Nutricionista da área food service, atenção para a notícia!

Em São Paulo, a legislação sanitária foca na obrigatoriedade da implementação de Boas Práticas de Manipulação e de um Responsável Técnico, mas a exigência específica de um nutricionista (bacharel) não é automática para todos os serviços de alimentação, dependendo do risco e da complexidade da atividade.

A norma estadual principal que regula os serviços de alimentação em SP é a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 (e suas atualizações/Portaria CVS 1/2025 que a substitui/complementa), que estabelece os requisitos técnicos.

Principais pontos sobre a "não obrigatoriedade":

• Responsável Técnico (RT): A legislação paulista exige que todo serviço de alimentação tenha um responsável, mas este pode ser o proprietário ou um funcionário capacitado em Boas Práticas, não necessariamente um nutricionista, a menos que a atividade seja de alto risco ou envolva nutrição clínica/dietoterapia.

• Decisões Judiciais (STJ): O entendimento consolidado é que bares, restaurantes e similares não são obrigados a ter nutricionista contratado, pois sua atividade principal não é a nutrição humana técnica, mas sim a comercialização de refeições. A obrigatoriedade recai, por exemplo, sobre hospitais, creches, casas de repouso e empresas com PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) próprio.

• Portaria CVS 5/2013 (atualizada): Foca em garantir a segurança alimentar através de procedimentos (POP - Procedimentos Operacionais Padronizados) e treinamento da equipe, mas o profissional habilitado (que pode ser um Técnico em Nutrição ou o proprietário com treinamento) é exigido para o "Responsável pelas Atividades de Alimentação e Nutrição".

Recomendações:
Embora a presença de um nutricionista não seja obrigatória para todos os estabelecimentos comerciais (como restaurantes comuns) segundo o STJ, a Vigilância Sanitária de SP exige que o local tenha um plano de segurança alimentar (Boas Práticas), Manual de Procedimentos e, em muitos casos, um Responsável Técnico cadastrado no CRN.

Nota importante: Se o estabelecimento participar do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) ou atender públicos específicos (como merenda escolar ou dietas hospitalares), a obrigatoriedade de um nutricionista volta a existir devido a legislações federais específicas.

Referências bibliográficas

BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências. Brasília, DF: Presidência da República, [1991]. Disponível em: www.planalto.gov.br. Acesso em: 12 fev. 2026.

BRASIL. Superior Tribunal de Justiça (1. Seção). Embargos de Divergência em REsp nº 1.252.331/SP. Relator: Ministro Herman Benjamin, 14 de maio de 2014. Diário de Justiça Eletrônico. Disponível em: www.stj.jus.br. Acesso em: 12 fev. 2026. (Decisão que desobriga restaurantes de registro no CRN e contratação de nutricionista).

SÃO PAULO (Estado). Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção. São Paulo: CVS, 2013. Disponível em: www.cvs.saude.sp.gov.br. Acesso em: 12 fev. 2026.

SÃO PAULO (Estado). Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 1, de 05 de janeiro de 2024. Disciplina o licenciamento sanitário dos estabelecimentos de interesse da saúde. São Paulo: CVS, 2024. Disponível em: www.cvs.saude.sp.gov.br. Acesso em: 12 fev. 2026.