Porque o conteúdo de água interfere na qualidade do alimento.
O conteúdo de água do alimento, é obtido pela determinação da quantidade de água total. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída essa água, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Isso acontece porque a água tem propriedades químicas distintas e cada molécula de água interage com outras quatro moléculas. As moléculas de proteínas e carboidratos apresentam características químicas que as tornam hidrofílicas, ou seja, há uma interação direta com a água, já os lipídeos são hidrofóbicos, não há interação facilitada com a água, utilizando a proteína (anfifílica) como intermediária. A capacidade de interação molecular entre a água, proteínas e carboidratos está relacionada com propriedades químicas dessas moléculas, envolvendo tamanho e estrutura da cadeia molecular.
Dessa forma as propriedades químicas interferem na disponibilidade dessa água, que por sua vez interferem na qualidade do alimento quanto a vida de prateleira (maior ou menor quantidade de água disponível) e essa água interfere no crescimento de microrganismos.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Água do alimento, por que saber?. Post 7. Nutrição atenta. 2021.
