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Como se calcula a ficha técnica de preparo?


Ficha técnica de preparaçao adaptação Domone, 2018
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Para que possamos fazer o cálculo da ficha técnica de preparo, vamos precisar:

  1. De um modelo de ficha técnica.

  2. Uma boa tabela de composição dos alimentos (tabela de consulta online). https://www.tbca.net.br/.

  3. Balança.


Informações importantes

  1. As informações contidas nas tabelas de composição de alimentos são apresentadas em 100 gramas e em peso líquido, ou seja, peso limpo.

  2. Sempre deve ser anotado o peso bruto (sujo) e o peso líquido (limpo).

  3. O calculo da ficha pode ser feito com método direto, indireto ou misto.

  4. Método direto: o calculo feito através do uso de ingredientes simples (assado, frito, grelhado, cozido). Nessa metodologia não há necessidade de aplicar fatores de rendimento e de retenção de nutrientes.

Exemplo do método direto


5. Método indireto: o cálculo é feito com ingrediente cru e devem ser aplicados os fatores de rendimento e de retenção de nutrientes.


Exemplo do método indireto

6. Método misto: é o método que utiliza o direto e indireto em uma mesma preparação.

Rreferência bibliográfica


Kristy Soraya Coelho, Eduardo de Carli, Eliana Bistriche Giuntini. Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas. São Paulo, SP: Ed. Dos Autores, 2023.


Como referenciar este post?

CINTRA, Patricia. Como se calcula a ficha técnica de preparo? Post 624. Nutrição Atenta. 2024.

Instagram: @cintra.nutricionista


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