Espessamento
Espessamento é um ato ou efeito de espessar, ou seja, engrossar e é a farinha de trigo que trará o espessamento para a preparação. Isso só é possível, devido ao amido da farinha de trigo. Quando o amido é combinado com o leite e aquecido, a água contida no leite é absorvida gradualmente pelos grãos, que incham e formam um gel viscoso. Esse processo chama gelatinização.
Formação de grumos
Por definição, grumos são um amontoado de pequenos grãos ou de pequenas partículas. Os grãos de amido aglomeram-se quando adicionados num líquido quente, gelatinizando somente a parte externa.
Para que não haja formação de grumos no molho branco, você deve retirar a panela do fogo com a farinha e a manteiga e misturar bem, voltar a panela ao fogo e continuar o cozimento, mexer sempre até engrossar e só então, acrescentar aos poucos, o leite. O cozimento dos grãos de amido (farinha de trigo) com a gordura (manteiga) impede essa formação.
Coloração do molho
O escurecimento é promovido pela reação de Maillard. Essa reação é dada por um conjunto de pequenas reações químicas simultâneas que ocorrem quando proteínas e carboidratos (açúcar livre ou conectado a um amido) são transformados pelo calor, gerando sabores complexos e uma coloração amarronzada. A reação de Maillard começa a ser perceptível a uma temperatura de 40°C.
Na produção do molho branco, a reação de Maillard ocorrida entre as proteínas e açúcares da farinha, influencia na cor, aroma e no espessamento. Quanto mais ocorrer a reação de Maillard, menos amido terá disponível para espessar a solução.
Bibliografia consultada
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Introdução à química de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2003.
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3 ed. São Paulo: Manole,
2014.
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2 ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Curiosidades sobre o molho branco. Post 213. Nutrição Atenta. 2022.
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