A gestão de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para o sucesso de qualquer operação nesse setor.
Conceitos Fundamentais:
Definição de custos: diretos, indiretos, fixos e variáveis.
Classificação dos custos em UAN: alimentos, mão de obra, energia, etc e Importância da contabilidade de custos para a gestão.
Métodos de Cálculo de Custos:
Custo por porção: detalhando o cálculo para cada item do cardápio.
Custo médio ponderado: ideal para grandes volumes e variedade de produtos.
Outros métodos: ABC (baseado em atividades), por processo, etc.
Fatores que Influenciam os Custos:
Preços dos alimentos: sazonalidade, negociação com fornecedores.
Mão de obra: salários, encargos, produtividade.
Energia e recursos: água, gás, manutenção de equipamentos.
Perdas e desperdícios: alimentos, embalagens, energia.
Controle de Custos:
Ferramentas e softwares para gestão de custos.
Análise de custos e indicadores de desempenho.
Elaboração de orçamentos e projeções.
Redução de Custos:
Estratégias para otimizar a compra de alimentos.
Gestão de estoques e controle de perdas.
Melhoria da eficiência operacional.
Negociação com fornecedores.
Conforme BORNIA (2002): “A contabilidade de custos surgiu com o aparecimento das empresas industriais (revolução industrial entre os anos de 1860 - 1870), tendo por objetivo calcular os custos dos produtos fabricados.”
Atualmente os restaurantes determinam os preços de seus produtos segundo a atuação de mercado dos concorrentes, bem como às necessidades e expectativas dos clientes.
Figura 1- Processo produtivo geral de restaurantes.
Fonte: adaptado de Proença e Fonseca (2000).
Implantar uma estratégia de baixo custo requer fortes investimentos em equipamentos de última geração, preços agressivos e perdas iniciais para conquistar fatias do mercado. Uma estratégia de liderança em custos algumas vezes pode revolucionar uma indústria como bem ilustra o sucesso da McDonald’s, Wal-Mart e Federal Express”.
Princípio de custeio
Entende-se custo como a soma dos gastos em que a empresa incorre, vinculados diretamente ao produto final. Eles são classificados como diretos e indiretos..
Os custos diretos, ou variáveis, variam de acordo com a quantidade de unidades produzidas. São exemplos: matéria-prima, o custo de material descartável e o custo de produtos de limpeza.
Os custos indiretos, ou fixos, não variam de acordo com o volume da produção. Exemplos: gastos com aluguel, com equipamentos e com utensílios.
Exemplos de custos diretos em uma UAN:
Alimentos:
Carnes (bovina, suína, frango, peixe)
Frutas
Legumes
Grãos
Laticínios
Óleos e gorduras
Condimentos
Outros ingredientes utilizados nas preparações
Mão de obra direta:
Salários e encargos sociais dos cozinheiros, auxiliares de cozinha e outros funcionários diretamente envolvidos na produção das refeições.
Embalagens:
Bandejas, pratos, talheres, copos, filmes plásticos, etc.
Combustíveis:
Gás utilizado em fogões e outros equipamentos de cozinha.
Por que identificar os custos diretos?
Cálculo do custo por porção: Permite determinar o custo exato de cada refeição, auxiliando na precificação e no controle de gastos.
Tomada de decisões: Ajuda a identificar quais itens têm maior impacto nos custos e a buscar alternativas mais econômicas.
Análise de rentabilidade: Permite avaliar a rentabilidade de cada produto ou serviço oferecido.
Exemplo prático:
Para calcular o custo direto de um prato de feijão com arroz, você precisaria somar o valor dos seguintes itens:
Feijão, Arroz, Óleo, Sal, Cebola, Alho, Parte proporcional da mão de obra do cozinheiro envolvida na preparação do prato e Embalagem (prato, talher).
Exemplos de custos indiretos em uma UAN:
Aluguel: Valor pago pelo espaço físico da UAN.
Energia elétrica: Consumo de energia para funcionamento de equipamentos, iluminação, etc.
Água: Consumo de água para limpeza, preparo de alimentos e outros usos.
Gás: Utilizado para cozinhar e aquecer água.
Salários e encargos sociais da administração: Funcionários que não trabalham diretamente na produção das refeições, como nutricionista, supervisor, etc.
Manutenção de equipamentos: Reparos e conservação de fogões, geladeiras, freezers, etc.
Materiais de limpeza: Detergentes, desinfetantes, papel toalha, etc.
Seguro: Cobertura de riscos para a UAN.
Depreciação de equipamentos: Perda de valor dos equipamentos ao longo do tempo.
Impostos: Sobre o faturamento, propriedades, etc.
Por que identificar os custos indiretos?
Cálculo do custo total: Para determinar o custo total de produção, é necessário considerar tanto os custos diretos quanto os indiretos.
Tomada de decisões: Ajuda a identificar oportunidades de redução de custos e a melhorar a eficiência da UAN.
Análise de rentabilidade: Permite avaliar a viabilidade econômica da UAN como um todo.
Figura 2- Custo fixo e variável de uma UAN.
Fonte: Gestão financeira (2018).
Como fazer a precificação?
Primeiramente vamos entender essa diferença entre custos e despesas. Chamamos todas as saídas financeiras da empresa de gastos. E dentro de gastos, dividimos estas saídas em custos e despesas:
Custos: tudo aquilo que incide e afeta diretamente no preço de aquisição e ou produção e um produto ou um serviço.
Despesas: são todos os gastos relativos à administração a empresa, como a área comercial, marketing, e o financeiro.
O que precisa ficar claro é que cada empresa terá sua classificação de custos e despesas. Uma empresa que realiza treinamentos, por exemplo, tem o aluguel da sala como um custo, enquanto uma empresa de TI tem o seu aluguel como uma despesa.
Figura 3- Gestão da empresa.
Fonte: Gestão Financeira (2018).
Custo direto = Custo dos alimentos referentes às sobras alimentares + Custo da mão de obra diretamente envolvida na produção + Custo da energia + Custo dos equipamentos.
Figura 4 - Cálculo das sobras alimentares.
Fonte: Abreu (2013).
Figura 5 - Custo do equipamento.
Fonte: Cintra (2016).
Figura 6 - Custo energia.
Fonte: Cintra (2016).
Referências bibliográficas
ABREU, ES, Pinto MAS, Spinelli MGN. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5 ed. São Paulo: Metha, 2013. 378 p.
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PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2006. 402 p.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Custos da produção de alimentos. Post 700. Nutrição Atenta. 2024.