Indicadores de pré-preparo e preparo

PESO BRUTO


É a quantidade do alimento sujo, com aparas, sementes, casca, ou seja, é o alimento como se compra.


PB = PL x IPC (Índice de partes comestíveis).





PESO LÍQUIDO


É a quantidade do alimento limpo.


PL = PB÷FC (Índice de partes comestíveis).





ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL DO ALIMENTO (ANTIGO FATOR DE CORREÇÃO)


É a relação entre peso bruto e peso líquido do alimento.


FC = PB÷PL


Lista de IPC de alguns alimentos


AVES


Frango 2,38

Galinha 1,72

Pato 1,56

Peru 1,64

CARNE (VACUM)


Acém 1,11 – 1,28

Alcatra 1,12 – 1,20

Chã-de-dentro 1,01 – 1,20

Patinho 1,10 – 1,13


CRUSTÁCEOS


Camarão 4,10

Lagosta 2,78



FRUTAS FRESCAS


Abacate 1,33 – 1,68

Abacaxi 1,89

Banana 1,50

Caju 1,28

Caqui 1,06

Cereja 1,06 – 1,31

Coco maduro 1,79

Coco verde 7,40

Goiaba 1,22

Laranja 1,39 – 2,13

Lima 1,31 – 1,71

Limão 2,26

Maçã 1,14 – 1,35

Mamão 1,47 – 1,79

Melancia 2,17

Melão 1,04

Mexerica 1,50

Morango 1,04 – 1,20

Pêra 1,20

Pêssego 1,25

Tangerina 1,30 – 1,43

Uva branca 1,21

Uva preta 1,28 – 1,33



FRUTAS SECAS


Ameixa 1,17 – 1,22

Azeitona 1,19 – 1,37

Coco 1,88

Figo 1,03

Nozes 2,50 – 6,14

Uva 1,11


HORTALIÇAS (GRUPO A)


Abobrinha 1,33 – 1,38

Acelga 1,54 – 1,66

Agrião 1,78

Alface 1,09 – 1,33

Alho 1,08

Almeirão 1,21

Berinjela 1,04 – 1,08

Brócolis 2,12

Cebolinha 1,10

Couve 1,60 – 2,22

Couve-flor 2,22 – 2,46

Espinafre 1,78

Pepino 1,42

Rabanete 1,10

Repolho 1,72

Salsa 1,10

Taioba 1,15

Tomate 1,25


HORTALIÇAS (GRUPO B)


Abóbora 1,15 – 1,64

Beterraba 1,61 – 1,88

Cebola 1,03 – 2,44

Cenoura 1,17

Chuchu 1,47

Ervilha fresca 1,81 – 2,20

Jiló 1,09

Nabo 1,08 – 1,15

Pimentão 1,26

Quiabo 1,22

Vagem 1,41


HORTALIÇAS (GRUPO C)


Batata cenoura 1,10

Batata doce 1,13- 1,33

Batata inglesa 1,06

Batata 1,06

Cará 1,35

Inhame 1,40

Mandioca 1,39

Mandioquinha 1,15

Milho verde 2,63

LEGUMINOSAS SECAS


Amendoim 2,25

Ervilha seca 1,03

Grão-de-bico 1,03

Lentilha 1,88

Soja 1,88



OVOS


Ovo de galinha 1,12




PEIXES


Bacalhau 2,52

Carpa 2,56

Salmão 2,17

Truta 2,04

OUTROS

Carne de boi 1,40

Carne de coelho 1,75

Carne de carneiro 1,74

Goiabada 1,10

Leitoa 2,57

Pernil 2,20

Queijo mineiro 1,01

Queijo parmesão 1,01



ÍNDICE DE COCÇÃO


É a relação entre peso cozido e peso líquido.


IC = PCozido ÷ Plíquido


O fator de cocção é verificar o ganho ou perda de peso do alimento em questão. Quando o fator de cocção for menor que 1 (um), significa que o alimento perde peso, quando for maior que 1 (um) significa que o alimento ganha peso, ou seja, será maior que seu peso inicial. Os fatores de cocção variam de acordo com o tipo de cocção.




REFERÊNCIAS



ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N,; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2011.


ALMEIDA, D.T.; NUNES, I.L.; ANDRADE, L.L. Mensuração de Alimentos. Universidade Federal da Bahia, 2007.


MACEDO, N.C.; NASCIMENTO, V.C. Administração de serviço de alimentação. Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, ETEc. “Júlio de Mesquita”, Curso Técnico em Nutrição e Dietética. Santo André, SP, 2009.


NUNES, R.M. Tabela de fator de correção e rendimento. Universidade Federal do Rio de Janeiro.



Como referenciar este post?


CINTRA, Patricia. Indicadores de pré-preparo e preparo. Post 234. Nutrição Atenta. 2022.

@cintra.nutricionista.

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