Formação de biofilmes
Diversos microrganismos são capazes de formar biofilmes, como bactérias e fungos. Quando isso ocorre em uma superfície sólida, eles utilizam moléculas orgânicas e inorgânicas resultantes de falhas de higienização para formar uma matriz complexa e altamente resistente. Os principais microrganismos formadores de biofilme estão os relacionados a doenças transmitidas por alimentos, como Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Escherichia colie Staphylococcus aureus.
A composição dos biofilmes pode ser homogênea ou heterogênea. Homogênea quando formada por apenas um gênero de microrganismo e heterogênea quando formada por mais de um gênero. A forma heterogênea é a mais comuns uma vez que aumenta as chances de contaminações e permanência no ambiente.
Para evitar que os biofilmes se estabeleçam é fundamental seguir rigorosamente os protocolos de limpeza e realizar o controle microbiológico de superfícies de equipamentos e utensílios. Uma vez instalado, remover biofilmes torna-se um desafio, já que sua camada protetora se torna uma barreira física.
Biofilme formado no interior de tubulações e equipamentos
Métodos para monitorar e identificar os biofilmes
O planejamento para controle de biofilmes deve ser realizado por uma equipe multidisciplinar, que pode ser composta por microbiologista, controle de qualidade e produção. Esta equipe precisa estar constantemente alinhada para executar importantes ações, como:
Mapeamento das áreas críticas de contaminação e passíveis de formação de biofilme;
Planejamento de quais metodologias de análise serão empregadas para os controles microbiológicos;
Definição de quais microrganismos são indicadores de contaminação e efetividade de higienização dentro do processo produtivo.
O método mais comum empregado para o monitoramento da higienização de superfícies é por swab. Este método pode ter amostras de diferentes maneiras para atender aos tamanhos de área e locais. Usualmente utilizam-se cotonetes, espojas ou propé estéreis, procedendo a coleta da superfície, com objetivo de determinar microrganismos presentes.
A principal vantagem desta metodologia é a possibilidade de analisar uma gama de microrganismos diferentes. Um exemplo de análise é de indicadores mesófilos aeróbios totais ou patogênicos, como Escherichia coli. No entanto, os resultados podem demorar até sete dias para serem emitidos, não sendo um método rápido para verificar procedimentos de higienização.
Referência: Formação de biofilmes. Disponível em: https://www.btaaditivos.com.br/br/blog/metodos-para-identificacao-de-biofilmes-na-industria-alimenticia/119/. Acesso em: 3 março. 2022.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. O que é biofilme?. Post 232. Nutrição Atenta. 2022.
