O que é caramelização?

Atualizado: 10 de jul. de 2021

Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", e não deve ser confundida com a reação de Maillard. Esse escurecimento é obtido pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação (CANELA-RAWLS, 2003; COLUCCI e PHILIPPI, 2018).


Referências


CANELA-RAWLS, Sandra. ESPESSANTES NA CONFEITARIA: TEXTURAS E SABORES. São Paulo: Editora Senac, 2014.


COLUCCI, Ana Carolina Almada; PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e gastronomia. São Paulo: Manole, 2018.

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CINTRA, Patricia. O que é caramelização?. Post 45. Nutrição Atenta. 2021.

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