O que é garde manger?

A tradução direta do termo francês garde manger é “despensa”. Designava, historicamente, as áreas de armazenamento e estocagem de alimentos preparados com diferentes técnicas de conservação – salga, defumação, cura, desidratação e fermentação, entre outras – com a finalidade de preservar suas características organolépticas e nutricionais


Com o tempo, o termo passou a denominar o setor da cozinha profissional responsável pela elaboração e pelo serviço de produções frias como queijos, caviar, foie gras, sopas frias, saladas e molhos, hors d’ouvres, embutidos, chacutarias, terrines, galantines, patês e esculturas para ornamentação. Garde manger também é usado para titular o chef responsável por essas produções, dentro de uma brigada de cozinha.


O profissional do garde manger é o responsável pela técnica da charcutaria que envolve: salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação. Os produtos que derivam dessas técnicas são: presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsicha, linguiças, carne de sol, e todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit) ou defumadas (COLUCCI e PHILIPPI, 2018).


Referência


COLUCCI, Ana Carolina Almada; PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e gastronomia.

São Paulo: Manole, 2018.



Como referenciar este post?


CINTRA, Patricia. O que é garde manger?. Post 68. Nutrição Atenta. 2021.

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