O tipo de cocção usada no preparo de hortaliças influencia o seu valor nutritivo?

Segundo o Catálogo Brasileiro de Hortaliças (EMBRAPA, 2011), a batata, a cenoura, a beterraba e o brócolis estão entre as 50 hortaliças mais produzidas e consumidas no Brasil, sendo que as 3 primeiras compõem o ranking até a décima posição e o brócolis a 28ª.


Sendo assim é interessante conhecermos o comportamento nutricional dessas hortaliças submetidas a diferentes formas de cocção.



Nos gráficos acima é possível perceber que o tipo de cocção utilizada pode influenciar na quantidade de minerais presentes em diferentes hortaliças.


Dos resultados obtidos, foi observado que o brócolis in natura apresentou maior teor de nutrientes para todos os indicadores e os métodos a vapor e o forno, aparentemente não mostraram uma diferença significativa e destacaram-se na preservação com relação aos demais.


Sobre a cenoura, podemos destacar que a melhor forma de consumo é o in natura. Com relação aos minerais, a cocção com a panela de pressão mostrou-se mais eficaz na preservação do ferro, potássio e cálcio, já para o fósforo não ocorreram diferenças significativas entre os métodos.


Para a beterraba houve aumento de concentração do ferro, potássio e vitamina C após os métodos de cocção, sendo que o a vapor se destacou e os açúcares não tiveram diferença significativa entre os métodos quando comparada a amostra in natura.


Já a batata, todos os minerais demonstraram aumento na concentração após a cocção quando comparado ao alimento in natura.


Referência


EMBRAPA. Catálogo Brasileiro de Hortaliças: Saiba como plantar e aproveitar 50 das espécies mais comercializadas no País. Brasília DF: 2011.



Como referenciar este post?


COUTINHO, Arlene Cássia Rocha .; CINTRA, Patricia. O tipo de cocção usada no preparo de hortaliças influencia o seu valor nutritivo?. Post 65. Nutrição Atenta. 2021.


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