Podemos concluir que, sim, o ar condicionado pode ser utilizado nas cozinhas dos serviços de alimentação, exceto se alguma normativa regional proibí-lo de forma direta, desde que:
O fluxo de ar não incida diretamente sobre o alimento;
O equipamento esteja em perfeito estado de conservação;
Ocorra a limpeza e troca de filtros periodicamente e com registros.
No entanto, não é apenas isso! A chama do fogão gera dióxido de carbono (CO2), o qual, se acumulado em níveis significativos, pode prejudicar a saúde dos funcionários. Assim, ao fechar o ambiente e utilizar o ar condicionado, não vai ocorrer a renovação do ar. Essa situação contraria normativas como a RDC nº 216/2004 e a Portaria nº 3.523/1998 (MS), que demandam a adequada renovação do ar.
Os vapores oriundos do cozimento dos alimentos, a depender da quantidade produzida, podem ficar acumulados de forma excessiva, prejudicando a eficácia do ar condicionado.
Existe a necessidade da remoção dos vapores oriundos da produção, que pode ser feita por sistema de exaustão e também a necessidade de renovação de ar, ou seja, a troca de ar do meio externo para o meio interno. Para tal, um exaustor com função de exaustão e ventilação pode ser instalado.
O estudo dos tipos de equipamentos, documentações (PMOC), o dimensionamento desses equipamentos e a instalação devem ser realizados por engenheiros.
Lembramos também que a equipe Técnica de Segurança do Trabalho pode avaliar a exposição ocupacional ao calor nas cozinhas, conforme NR 15. Em certos casos, essa avaliação pode resultar no direito a um adicional de insalubridade para o funcionário.
A participação de equipe multidisciplinar é fundamental para o planejamento de instalações de ar condicionado.
Sugiro as seguintes normativas para leitura e melhor compreensão:
Referência
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CINTRA, Patricia. Podemos utilizar ar condicionado em cozinhas industriais? Post 593. Nutrição Atenta. 2024.
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