Por quê quando retiramos a água do alimento, há concentração dos demais nutrientes?

Quando retiramos a água de um alimento — por meio de processos como secagem, desidratação ou liofilização — ocorre uma redução do volume total do alimento, mas os nutrientes não voláteis permanecem. Como resultado, esses nutrientes ficam mais concentrados por unidade de massa. Isso acontece porque a água não contém calorias nem nutrientes essenciais, então ao ser removida, ela apenas reduz o peso e volume do alimento, sem afetar a quantidade absoluta dos nutrientes presentes.

Explicação técnica:

A concentração dos nutrientes ocorre porque a água é o principal componente da maioria dos alimentos, podendo representar até 90% de sua composição. Ao ser retirada, os nutrientes como proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas hidrossolúveis e minerais passam a ocupar proporcionalmente mais espaço na massa restante, aumentando sua densidade nutricional.

Exemplo prático:

Se 100 g de tomate fresco contém 95% de água, ao desidratá-lo, teremos apenas 5 g de matéria seca, onde estarão concentrados os mesmos nutrientes (menos as perdas térmicas ou oxidativas ocasionais). Assim, uma porção menor de tomate seco terá mais nutrientes por grama do que o tomate fresco.

Principais nutrientes não voláteis que permanecem após remoção da água:

1. Macronutrientes:

• Proteínas – Estruturas grandes e estáveis que não evaporam com a água.

• Lipídeos (gorduras) – Também são estáveis ao calor moderado e não se volatilizam facilmente.

• Carboidratos complexos – Como o amido e a fibra alimentar, são resistentes à evaporação e permanecem concentrados.

2. Micronutrientes:

• Minerais – Como cálcio, ferro, potássio, magnésio, fósforo e zinco. Eles são elementos inorgânicos e não se perdem por evaporação, apenas por lixiviação (quando imersos em água).

• Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) – São mais estáveis ao calor e não são voláteis.

Nutrientes que podem ser parcialmente perdidos (mas não por evaporação direta):

• Vitaminas hidrossolúveis (como a vitamina C e algumas do complexo B) – Não são voláteis, mas são sensíveis ao calor e à oxidação e podem ser degradadas em parte durante o processamento, embora não evaporem diretamente.

Referência bibliográfica

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

Como referenciar este post?

CINTRA, Patricia. Por quê quando retiramos a água do alimento, há concentração dos demais nutrientes?. Post 770. Nutrição Atenta. 2025.