Por que a quantidade de amido do arroz cru e cozido são diferentes?




Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, nada acontece até se atingir uma determinada temperatura de gelatinização.


Nessa temperatura, específica para amidos de diferentes origens, as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido nessas regiões começam a intumescer (inchar) e formar soluções consideravelmente viscosas. O intumescimento dos grãos e, portanto, o aumento de viscosidade das soluções está relacionado com a quantidade de água presente.


Sendo assim, a quantidade de amido no arroz cru e cozido, difere bastante devido a gelatinização, nesse processo o amido diminui em torno de 1/3 da sua quantidade inicial crua, porque as ligações de hidrogênio entre os dois tipos de amido, amilose e amilopectina são rompidas e a água incorpora-se no interior dos grânulos. O amido não evapora e proporcionalmente a quantidade de amido é menor em relação ao arroz cru que não sofre esse processo.


Como referenciar este post?


CINTRA, Patricia. POR QUE A QUANTIDADE DE AMIDO DO ARROZ CRU E COZIDO SÃO DIFERENTES?. Post 3. Nutrição Atenta. 2021.

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