Porque as sementes das leguminosas contêm compostos que podem ter efeitos negativos sobre seu valor nutritivo, como os inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis (nos feijões, principalmente os taninos) e oligossacarídeos (rafinose e estaquiose). Alguns desses compostos são termolábeis e desaparecem após o cozimento ou têm suas concentrações reduzidas após dissolução com a água.
Outra importância é a diminuição da flatulência. Essa flatulência é resultante da ingestão das leguminosas. Quando essas leguminosas chegam ao intestino grosso, as bactérias que lá habitam digerem os oligossacarídeos presentes nesses grãos, produzindo os gases. Esses oligossacarídeos são hidrossolúveis, portanto podem ser lixiviados (dissolvidos) quando em meio aquoso. Sendo assim, práticas como a do remolho, especialmente quando a água é eliminada antes da cocção, podem diminuir proporções dos oligossacarídeos.
O procedimento de remolho do feijão durante o seu pré-preparo parece ser unanimemente recomendado pelos cientistas, porém, não há um consenso quanto ao tempo de remolho e quanto à necessidade de eliminação ou não da água do remolho.
Por quanto tempo podemos deixar de remolho?
Devemos deixar em média 12 horas, com troca periódica da água.
Referências
FERNANDES, A.C. Tipos de feijões e técnicas de preparo utilizados em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. 2010. 158p. Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Gradução em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2010.
Muzquiz, M. (2008). Componentes nutricionalmente activos em leguminosas: implicaciones en nutrición y salud. In: Scientific memories – 1st International Scientific Congress and National Bean Fair (edited byA. C. Hernández). Pp. 226-227. Celaya, México: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuárias.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Por que devemos deixar as leguminosas de remolho?. Post 56. Nutrição Atenta. 2021.