O amido é o principal responsável pela absorção de água da massa durante o processo de fabricação e assamento dos pães.
Ele corresponde a cerca de 70% da composição da farinha de trigo e, portanto, representa mais de 50% do volume da massa.
Na presença do calor do forno, os grânulos de amido incham e se enrijecem, formando uma estrutura firme capaz de manter o crescimento dos pães dentro do forno. De acordo com Harold McGee, “se isso não acontecesse, ao final do assado o vapor d’água se contrairia por resfriamento e solaria o pão ou bolo”
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CINTRA, Patricia. Qual é a importância do amido na panificação? Post 67. Nutrição Atenta. 2021.