A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas de amido pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese).
O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel. Esta é uma característica indesejável para a maioria dos produtos – por exemplo é a principal causa do envelhecimento de pães – no entanto, alguns alimentos como flans, pudins e manjares tem este fator como aliado.
APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Destacando-se pela grande importância para a indústria alimentícia, entre as inúmeras funções dos amidos, pode-se elencar viscosidade, cremosidade, estabilidade, adesividades e formação de filme como as principais.
O amido nativo tem uma utilização limitada na indústria alimentícia pois não tem resistência à baixos pHs, altos tratamentos térmicos e/ou tratamentos mecânicos. Para atender a demanda do mercado, que requer ingredientes que se ajustem aos processos produtivos, os amidos podem ser modificados fisicamente ou quimicamente. Estas modificações permitem que a indústria utilize amidos especiais, adaptáveis à ambientes de preparo diferentes e condições de processamento que conferem características multifuncionais exclusivas, como corpo, textura e estabilidade.
Para iogurtes, sobremesas prontas, sobremesas em pó, bebidas lácteas e queijos processados que estão na categoria de produtos Lácteos, os amidos são amplamente empregados com o objetivo de auxiliar na textura e estabilidade dos produtos. A fécula de mandioca é amplamente utilizada nesta categoria de produto em virtude do seu sabor mais neutro. No caso do segmento de bebidas, os amidos pode ser empregados em emulsões, contribuindo para a estabilidade do produto.
No setor de molhos, maioneses, catchups, sopas, temperos e condimentos o papel dos amidos é proporcionar consistência, estabilidade e corpo aos produtos.
Já para o segmento de confeitos os amidos são bastante utilizados na fabricação de balas de gomas, conferindo uma textura característica ao produto. Também são utilizados nos moldes, auxiliando na secagem das balas.
Para a área de panificação, os amidos podem ser utilizados com o objetivo de obter uma padronização da força do glúten. Na fabricação de bolos auxilia na textura e shelf life do produto e para a fabricação de pães de queijo, contribui para o processo e para a obtenção de textura.
Para o setor de produtos cárneos, a fécula de mandioca é mais utilizada, pois apresenta uma alta capacidade de absorção de água, proporcionando maior suculência, rendimento e maciez aos produtos. Para sistemas de empanamento, os amidos auxiliam na adesividade, viscosidade do batter, crocância e redução da absorção de óleo durante a fritura.
Os amidos tem uma imensidade de aplicações em todos os setores alimentícios, devendo sua aplicação ser conduzida com base nas legislações vigentes de cada país.
Referência:
FOOD INGREDIENTS BRASIL. O AMIDO E SUAS PROPRIEDADES PARA O SETOR ALIMENTÍCIO. Disponível em: https://revista-fi.com/artigos/alimentos/o-amido-e-suas-propriedades-para-o-setor-alimenticio. Acesso em: 9 dez. 2021.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Retrogradação e a indústria de alimentos. Post 195. Nutrição Atenta. 2021.
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