O queijo é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo, podendo ser consumido de diversas
formas, dentre elas o queijo fresco ou queijo minas frescal como também é conhecido, é muito
consumido em algumas regiões no Brasil ( Embrapa, 2021). A produção do queijo minas frescal pode acontecer na indústria ou de forma artesanal, o que levanta uma questão muito importante e preocupante para a segurança dos alimentos.
O queijo artesanal é produzido por produtores independentes, muitas vezes sem a implantação de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) tanto na produção do produto final como na obtenção da matéria prima. O
armazenamento também acaba sendo inadequado e muitas vezes sem esperar o tempo de maturação
do produto.
Existem estudos que falam sobre a relação de quantidades de olhaduras no queijo é a contaminação,
principalmente por bactérias coliformes e de estafiloccocos patogênicos, onde a presença e quantidade
de olhaduras está diretamente ligada com a quantidade e tipo de contaminação, ainda segundo esses
autores, a contaminação também gera efeitos sensoriais no queijo, o que é facilmente percebida pelo
consumidor (CRESPO et al., 2009).
São necessárias fiscalizações e treinamentos junto aos produtores a fim de evitar contaminações nos
processos artesanais. O consumidor também deve estar alerta na compra de alimentos artesanais e sem
procedência, a fim de evitar as infecções e/ou intoxicações alimentares, mais conhecidas como DTAs
(doenças transmitidas por alimentos).
REFERÊNCIAS
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Consumo de queijos. 2021. Disponível em
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1134802/1/Consumo-queijos.pdf
Acesso em 10 de março de 2022.
CRESPO et al. Olhaduras em Queijo Minas Frescal: Correlações com Coliformes Fecais e Análise
Sensorial. XXIX Encontro Nacional de Engenharia de Produção. Salvador, BA, Brasil, 06 a 09 de outubro
de 2009.
Como referenciar este post?
CHESSINI, Letícia. Segurança dos alimentos na produção de queijos artesanais. Post 243. Nutrição Atenta 2022. @leticiachessini.
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