Segurança dos alimentos na produção de queijos artesanais

O queijo é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo, podendo ser consumido de diversas

formas, dentre elas o queijo fresco ou queijo minas frescal como também é conhecido, é muito

consumido em algumas regiões no Brasil ( Embrapa, 2021). A produção do queijo minas frescal pode acontecer na indústria ou de forma artesanal, o que levanta uma questão muito importante e preocupante para a segurança dos alimentos.


O queijo artesanal é produzido por produtores independentes, muitas vezes sem a implantação de Boas

Práticas de Fabricação (BPF) tanto na produção do produto final como na obtenção da matéria prima. O

armazenamento também acaba sendo inadequado e muitas vezes sem esperar o tempo de maturação

do produto.


Existem estudos que falam sobre a relação de quantidades de olhaduras no queijo é a contaminação,

principalmente por bactérias coliformes e de estafiloccocos patogênicos, onde a presença e quantidade

de olhaduras está diretamente ligada com a quantidade e tipo de contaminação, ainda segundo esses

autores, a contaminação também gera efeitos sensoriais no queijo, o que é facilmente percebida pelo

consumidor (CRESPO et al., 2009).


São necessárias fiscalizações e treinamentos junto aos produtores a fim de evitar contaminações nos

processos artesanais. O consumidor também deve estar alerta na compra de alimentos artesanais e sem

procedência, a fim de evitar as infecções e/ou intoxicações alimentares, mais conhecidas como DTAs

(doenças transmitidas por alimentos).




REFERÊNCIAS


EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Consumo de queijos. 2021. Disponível em

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1134802/1/Consumo-queijos.pdf

Acesso em 10 de março de 2022.


CRESPO et al. Olhaduras em Queijo Minas Frescal: Correlações com Coliformes Fecais e Análise

Sensorial. XXIX Encontro Nacional de Engenharia de Produção. Salvador, BA, Brasil, 06 a 09 de outubro

de 2009.


Como referenciar este post?


CHESSINI, Letícia. Segurança dos alimentos na produção de queijos artesanais. Post 243. Nutrição Atenta 2022. @leticiachessini.

3 visualizações

Posts recentes

Ver tudo