A CULTURA ALIMENTAR DA SOPA PARAGUAIA EM CAMPO GRANDE MS: UM DEBATE SOBRE COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E PARÂMETROS DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA

A sopa paraguaia é um prato típico da culinária presente na fronteira Brasil Paraguai. Comumente produzida nos ambientes familiares da região, sua popularidade avançou para os municípios do Mato Grosso do Sul e alcançou o comércio, onde cada produtor realiza adaptações da receita, como um diferencial de mercado. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização do perfil físico-químico, análise microbiológica e análise de risco em amostras de sopas paraguaias prontas para o consumo, comercializadas em Campo Grande MS. Os resultados apontaram diferenças significativas entre os teores de macronutrientes, valor calórico e teor de sódio estimado, possivelmente relacionadas às quantidades e tipos de matérias-primas utilizadas pelos fabricantes locais. As análises microbiológicas indicaram ausência de patógenos e deterioradores em 28,57% das amostras. A análise de risco, cuja classificação variou de 4 a 12, indica a possibilidade de controle com medidas simples de boas práticas e programa de pré-requisitos. O consumo de pratos regionais deve ser incentivado e o conhecimento produzido pela pesquisa pode representar um instrumento orientativo para os profissionais nutricionistas, os comerciantes e os consumidores.

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