A importância do peso bruto para a ficha técnica de preparo

O peso bruto (PB) é o peso inicial do alimento antes de qualquer tipo de limpeza, preparo ou cocção. Ele é fundamental na elaboração da Ficha Técnica de Preparo (FTP) porque serve como ponto de partida para todos os cálculos de rendimento, custo e valor nutricional.

Importância do Peso Bruto na FTP

1. Controle de compras e estoque

   • O peso bruto é a quantidade real adquirida do alimento, ou seja, a que chega da compra.

   • Permite planejar corretamente o volume de compras, evitando desperdícios ou falta de insumos.

2. Cálculo do rendimento

   • A partir do PB, calcula-se o peso líquido (PL), descontando partes não comestíveis (cascas, ossos, sementes) ou perdas no processamento.

   • Essa relação gera o índice de partes comestíveis (IPC), que mostra quanto do alimento realmente será aproveitado.

   Exemplo:

   • Cenoura PB = 1.000 g → PL = 850 g

   • IPC = PB ÷ PL = 1.000 ÷ 850 = 1,18

   Isso significa que, para obter 1 kg de cenoura líquida, é necessário comprar 1,18 kg brutos.

3. Planejamento de custos

   • O preço de compra é sempre em PB (quilo pago ao fornecedor).

   • Para saber o custo real por quilo de parte comestível, é preciso relacionar PB e PL.

4. Padronização do preparo

   • Garante que todos os profissionais da UAN sigam o mesmo parâmetro.

   • Facilita replicar a receita em diferentes momentos, mantendo padrão de qualidade e quantidade.

5. Cálculo de valor nutricional

   • A análise de nutrientes é feita sobre a parte comestível, mas só é possível determinar corretamente após relacionar com o peso bruto adquirido.

Em resumo

O peso bruto é essencial porque:

• orienta o planejamento de compras;

• permite calcular rendimentos e custos reais;

• garante padronização e previsibilidade no preparo;

• serve de base para cálculos nutricionais confiáveis.

👉 Sem registrar o peso bruto na ficha técnica, não há como ter controle preciso sobre custos, rendimento e padronização do preparo (OLIVEIRA; CINTRA; POSSIK, 2024; PROENÇA et al., 2018).

Referência bibliográfica

PROENÇA, R. P. C. et al. Manual de técnicas e medidas caseiras em alimentação. 2. ed. Florianópolis: UFSC, 2018.