BOCAIUVA (ACROCOMIA ACULEATA): ESTUDO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO, TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL, CUSTO E OBJETIVO DE DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL

O objetivo deste trabalho foi desenvolver a tabela de informação nutricional do pão feito com farinha de bocaiuva (20%), biomassa de banana verde e mix de farinha sem glúten, atualizar o custo do produto e apresentar os objetivos de desenvolvimento sustentável em cozinhas. Para os cálculos foram usados os conceitos de custo direto e para a tabela de informação nutricional foram utilizadas a resolução RDC 249 e a instrução normativa IN 75 de 2020. Os resultados revelaram um produto com elevado teor de carboidratos, a porção de 60 g fornece: valor energético 330,6 kcal, carboidratos: 40,93 g, proteínas: 5,02 g, gorduras totais: 16,31 g, gorduras saturadas: 4,24 g. gorduras trans: 0,03 g, fibra alimentar:7,54 g, sódio: 207,08 mg. A fibra alimentar (12,56 g/100 g) é substancialmente superior à dos pães comuns (geralmente entre 2 e 3 g/100 g). Esse incremento é um dos aspectos mais relevantes da formulação, indicando que a farinha de bocaiuva e a biomassa de banana verde funcionaram como ingredientes funcionais com efeito prebiótico e modulador glicêmico. O custo direto médio unitário do produto foi de R$ 21,10 em 2021 para R$33,06 reais em 2025. Influenciaram os reajustes nos preços de biomassa de banana verde, leite sem lactose e ovos, com tendência de alta associada à inflação alimentar e custos logísticos no Centro-Oeste. Com relação aos aspectos de sustentabilidade, conceito de cozinha verde e embalagens sustentáveis são o caminho. Este estudo fornece o alicerce para futuras pesquisas voltadas à produtos com uso de fruto do cerrado. Palavras-chave: farinha de bocaiuva, pão, custo, sustentabilidade.

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