Como calcular a quantidade de óleo utilizado na fritura de uma determinada preparação?

Durante o processo de fritura por imersão ocorre transferência simultânea de calor, água e lipídios entre o alimento e o meio de fritura. A evaporação da água do alimento gera porosidade na matriz alimentar, permitindo a penetração de óleo, principalmente na etapa final do processo e durante o resfriamento. Esse fenômeno altera significativamente o valor energético, o teor de lipídios e o rendimento da preparação, sendo fundamental seu conhecimento em estudos de composição nutricional, fichas técnicas e controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (Bordin; Krolow; Kubota, 2013; Saguy; Dana, 2003).

NUTRIÇÃO