CONTROLE DE CUSTOS SEM PERDER QUALIDADE: UM DESAFIO PARA A GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

A gestão de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem se tornado um dos maiores desafios contemporâneos do setor de food service no Brasil. Diante de um cenário de inflação persistente, alta dos insumos e crescente exigência dos consumidores por qualidade e sustentabilidade, equilibrar eficiência operacional e satisfação do cliente é uma tarefa que exige técnica, inovação e sensibilidade gerencial.Segundo a Agência Brasil (2024), apesar da elevação dos preços, o acesso à alimentação saudável tem aumentado, impulsionado por uma mudança de comportamento do consumidor e pelo fortalecimento das políticas de incentivo à alimentação equilibrada. No entanto, o custo operacional das UANs ainda é fortemente impactado pela volatilidade dos preços dos alimentos, da energia elétrica e da mão de obra, o que pressiona a margem de lucro e impõe a necessidade de estratégias de controle mais rigorosas.

O desperdício de alimentos, estimado em cerca de 46 milhões de toneladas anuais no Brasil, representa não apenas uma perda econômica avaliada em R$ 61,3 bilhões, mas também um retrocesso ambiental e social. As perdas ocorrem em todas as etapas da cadeia produtiva: da produção ao consumo, demandando uma abordagem sistêmica de redução de desperdícios e otimização dos processos produtivos (SERVIÇOS E INFORMAÇÕES DO BRASIL, 2025). Nesse contexto, a ficha técnica de preparo se destaca como a espinha dorsal da gestão de custos. Ao padronizar receitas, quantificar ingredientes e prever rendimentos, ela permite o controle preciso dos custos diretos e indiretos, além de oferecer suporte à análise nutricional e ao planejamento de cardápios equilibrados. Conforme Coelho, De Carli e Giuntini (2023), a elaboração de fichas técnicas operacionais e gerenciais é essencial para garantir qualidade sensorial e nutricional das preparações, ao mesmo tempo em que viabiliza decisões estratégicas de compra e produção.

Além do controle técnico, a dimensão gerencial do processo deve incorporar métricas de desempenho, indicadores de desperdício e avaliação da satisfação do cliente. Pesquisa da Gastrotrends (2024), realizada por Risposta, SindRio e ANR, revelou que 69% dos consumidores não estão satisfeitos com a variedade de opções saudáveis em restaurantes e 72% desejam cardápios com mais alimentos frescos e vegetais (CNN BRASIL, 2024). Essa demanda reforça o papel estratégico da Nutrição em promover cardápios atrativos e economicamente viáveis. O uso de tecnologias de automação e softwares de gestão também tem transformado a rotina das UANs. Ferramentas digitais para controle de estoque, fichas técnicas e indicadores de produção permitem reduzir erros humanos, otimizar o tempo e melhorar o desempenho operacional. Segundo o relatório da Mercado & Consumo (2024), a adoção de práticas tecnológicas e a capacitação das equipes têm sido fatores decisivos para a sobrevivência e o crescimento das empresas do setor.

A sustentabilidade financeira e operacional das Unidades de Alimentação e Nutrição depende diretamente da capacidade de seus gestores em promover um equilíbrio entre o custo e a qualidade. A visão contemporânea da gestão de custos, portanto, deve ser ampliada para incorporar dimensões como sustentabilidade ambiental, valorização dos trabalhadores e fortalecimento da cadeia produtiva local.

A revisão sistemática de Cavalcante e Silva (2022) demonstra que as metodologias de custeio aplicadas às UANs evoluíram significativamente nas últimas décadas, passando de abordagens simplificadas para modelos integrados de custeio por atividade e gestão estratégica de custos. No campo prático, experiências relatadas por estudos institucionais (UNICEUB, 2012) evidenciam que a aplicação de metodologias de custeio bem estruturadas pode reduzir entre 10% e 25% dos custos operacionais, sem comprometer o padrão de qualidade. Essa redução está diretamente associada à implementação de controles rigorosos de estoque, treinamento da equipe e reavaliação periódica dos fornecedores.

O nutricionista gestor deve atuar como estrategista, mediando as decisões entre custo, qualidade e saúde. Sua formação técnica e científica o capacita a tomar decisões baseadas em evidências, alinhadas às necessidades nutricionais da população atendida e às condições econômicas da instituição.

Em um cenário global marcado por incertezas econômicas e transições alimentares, o compromisso ético do nutricionista com a qualidade, a segurança e o custo justo torna-se ainda mais relevante. É preciso avançar em direção a uma gestão inteligente de alimentos, que integre indicadores de desempenho econômico e nutricional, responsabilidade socioambiental e inovação tecnológica. Assim, o controle de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição não deve ser interpretado como um instrumento de restrição, mas como uma estratégia de valorização da qualidade e da saúde pública. Investir em gestão é investir em alimentação segura, sustentável e de qualidade, fortalecendo o papel social das UANs como espaços de promoção da saúde e cidadania alimentar.

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