Curva ABC em alimentos

Entendendo a Classificação:

• Itens A (Vermelho): São a minoria em quantidade (aproximadamente 10-20% do total de itens), mas representam a maior parte do valor do seu estoque (cerca de 70-80%). Imagine suas carnes nobres ou laticínios especiais – poucos itens, mas muito dinheiro envolvido.

• Itens B (Amarelo): Têm uma participação intermediária, tanto em quantidade (30-40% dos itens) quanto em valor (15-20%). Pense em itens como arroz, feijão ou massas comuns.

• Itens C (Verde): Correspondem à maioria dos seus itens em estoque (40-60%), mas têm um valor muito baixo (apenas 5-10%). São produtos como sal, açúcar ou produtos de limpeza básicos. Ela se baseia no Princípio de Pareto (80/20), que afirma que aproximadamente 80% dos efeitos provêm de 20% das causas. Em UANs, isso se traduz na ideia de que uma pequena parcela dos itens do estoque (ingredientes, produtos de limpeza, etc.) é responsável pela maior parte do valor financeiro ou do volume de movimentação.

1. Conceito e Classificação

A Curva ABC classifica os itens do estoque em três categorias, com base em seu valor de consumo anual ou em sua importância estratégica:

Classe A (Itens de Alta Relevância): Representam aproximadamente 10% a 20% do total de itens, mas correspondem a 70% a 80% do valor total do consumo. São produtos de alto custo, alta rotatividade ou de fundamental importância para a produção dos cardápios. Exemplos incluem carnes nobres, laticínios especiais, óleos vegetais de alto valor e temperos importados.

Classe B (Itens de Média Relevância): Correspondem a cerca de 30% a 40% do total de itens, representando 15% a 20% do valor total do consumo. São produtos com custo e rotatividade intermediários, que demandam controle regular. Exemplos seriam arroz, feijão, massas comuns, algumas frutas e legumes de médio custo.

Classe C (Itens de Baixa Relevância): Constituem aproximadamente 40% a 60% do total de itens, mas respondem por apenas 5% a 10% do valor total do consumo. São produtos de baixo custo unitário, alta quantidade e menor impacto financeiro. Exemplos típicos são sal, açúcar, farinhas, produtos de limpeza básicos e alguns vegetais de baixo valor.

A porcentagem exata de itens e valores pode variar ligeiramente entre diferentes autores e aplicações, mas a lógica de concentração de valor em poucos itens permanece.

2. Dados Relevantes e Aplicações em UANs

A aplicação da Curva ABC em UANs gera dados relevantes que auxiliam na tomada de decisão estratégica:

2.1. Otimização de Compras e Estoque

Foco no Controle: Permite que a equipe de gestão concentre seus esforços e recursos nos itens da Classe A, que têm maior impacto financeiro. Isso inclui negociação com fornecedores, busca por melhores preços e prazos, e monitoramento mais rigoroso de datas de validade e condições de armazenamento.

Redução de Custos: Ao identificar os itens mais dispendiosos, é possível buscar alternativas, fornecedores mais competitivos ou otimizar o uso para minimizar desperdícios.

Gestão de Estoque: Facilita a definição de políticas de estoque diferenciadas. Itens da Classe A podem ter estoques menores e serem repostos com mais frequência (just-in-time), enquanto itens da Classe C podem ter estoques maiores e serem comprados em lotes maiores, aproveitando descontos por volume.

2.2. Previsão de Demanda e Planejamento de Cardápios

Análise de Consumo: Ao monitorar o consumo dos itens das diferentes classes, é possível prever com maior precisão a demanda futura. Isso é crucial para evitar a falta de ingredientes essenciais ou o excesso de estoque de produtos de baixa rotatividade, que podem levar a perdas por perecibilidade.

Criação de Cardápios: A Curva ABC pode influenciar a elaboração de cardápios, incentivando o uso racional de itens de alto custo (Classe A) e a criatividade com os itens de menor custo (Classe C).

2.3. Controle de Qualidade e Perdas

Rastreabilidade: Itens da Classe A, por seu alto valor, exigem maior atenção à rastreabilidade e às condições de armazenamento para minimizar perdas por deterioração ou vencimento.

Redução de Desperdício: Ao focar no controle dos itens mais caros, a UAN pode implementar medidas mais eficazes para reduzir o desperdício, seja na compra, armazenamento, pré-preparo ou cocção.

3. Metodologia para Implementação

Para implementar a Curva ABC em uma UAN, os seguintes passos são geralmente seguidos:

Levantamento de Dados: Coletar informações sobre todos os itens do estoque: descrição, quantidade consumida em um período (mensal ou anual) e custo unitário.

Cálculo do Valor Total de Consumo: Multiplicar a quantidade consumida de cada item pelo seu custo unitário.

Ordenação: Classificar os itens em ordem decrescente de valor total de consumo.

Cálculo do Percentual Acumulado: Calcular o percentual acumulado do valor de consumo e do número de itens.

Classificação: Definir as categorias A, B e C com base nos percentuais acumulados e nas diretrizes estabelecidas.

4. Considerações Finais

A Curva ABC é uma ferramenta gerencial poderosa para UANs, pois oferece uma visão clara da importância relativa de cada item do estoque. Sua aplicação não se restringe apenas ao aspecto financeiro, mas também pode considerar a criticidade do item para a produção, sua perecibilidade ou seu impacto na satisfação do cliente. A implementação e o monitoramento contínuo da Curva ABC permitem uma gestão mais estratégica, contribuindo para a redução de custos, otimização de processos e, consequentemente, para a sustentabilidade financeira da UAN.

5. Referências Bibliográficas

BITTENCOURT, E. S. Gestão de estoques em unidades de alimentação e nutrição: teoria e prática. 2. ed. São Paulo: Payá, 2021.

BRASIL. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 6023: Informação e documentação – Referências – Elaboração. Rio de Janeiro, 2023.

DIAS, M. A. P. Gestão de materiais e recursos humanos. 4. ed. Rio de Janeiro: FGV, 2020.

GABRIEL, K. F. Gestão em unidades de alimentação e nutrição: um enfoque prático. São Paulo: Érica, 2019.