Desinfecção de horti-fruti

Do ponto de vista sanitário, a correta higienização — que envolve limpeza prévia e posterior desinfecção — é essencial para reduzir a carga microbiana e prevenir Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), como as causadas por Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes e parasitas como Giardia lamblia e Entamoeba histolytica. A etapa de desinfecção, usualmente realizada com soluções cloradas em concentrações adequadas, tem eficácia comprovada na redução desses agentes quando corretamente aplicada (Brasil, 2010; Jay, 2005).

A desinfecção de hortifrutis envolve lavar em água corrente, remover partes estragadas e depois mergulhar em uma solução de água com hipoclorito de sódio (água sanitária de grau alimentício) ou vinagre por 10 a 20 minutos, enxaguando bem em água potável para remover sujeiras, micro-organismos e resíduos de agrotóxicos, garantindo a segurança para consumo, especialmente de itens crus ou com casca.

Passos para Higienizar Hortifrutis:

1. Lavar as mãos: Comece lavando bem as mãos antes de manusear os alimentos,.

2. Limpeza inicial: Lave os alimentos em água corrente para remover sujeiras visíveis, terra e insetos.

3. Remover partes danificadas: Retire folhas machucadas, partes moles ou estragadas, principalmente em folhas como alface.

4. Desinfecção (Soluções):

   • Água Sanitária (Hipoclorito de Sódio): Em 1 litro de água, adicione (10 ml) de água sanitária que contenha hipoclorito de sódio (verifique o rótulo para confirmar que é para uso em alimentos e não contém alvejante/perfume) e deixe de molho por 10 a 15 minutos.

   • Essa diluição do hipoclorito representa uma concentração de 2,5%

5. Enxágue Final: Após o molho, enxágue novamente em água corrente e potável para remover qualquer resíduo químico.

6. Secagem: Deixe secar naturalmente ou use papel toalha, pois a umidade acelera a deterioração.

A pandemia da Covid-19, declarada em março de 2020 pela Organização Mundial da Saúde, ampliou significativamente a atenção da população e dos serviços de alimentação quanto às práticas de higiene e segurança dos alimentos. Embora não haja evidências científicas de transmissão do SARS-CoV-2 por meio da ingestão de alimentos, estudos e notas técnicas reforçaram a possibilidade de contaminação indireta por superfícies e a importância da higiene rigorosa durante a manipulação de alimentos frescos (WHO, 2020; ANVISA, 2020). Nesse contexto, a desinfecção de hortifrutis passou a ser amplamente divulgada como medida preventiva complementar, contribuindo para o fortalecimento das boas práticas de manipulação.

Durante a pandemia, observou-se aumento da adesão da população às recomendações sanitárias, como o uso correto de soluções cloradas, respeito ao tempo de contato e separação das etapas de lavagem e desinfecção. Esse movimento teve impacto positivo na educação sanitária, promovendo maior conscientização sobre riscos microbiológicos invisíveis e reforçando a importância do nutricionista e do responsável técnico na orientação adequada, tanto em domicílios quanto em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (Santos et al., 2021).

Portanto, a desinfecção de hortifrutis deve ser compreendida não apenas como uma prática pontual, mas como parte integrante de um sistema de controle higiênico-sanitário contínuo. A experiência da pandemia da Covid-19 evidenciou a relevância das medidas preventivas e reforçou a necessidade de manter, mesmo em períodos pós pandêmicos, protocolos rigorosos de higienização, com base em evidências científicas e legislações sanitárias vigentes, visando à proteção da saúde coletiva.

Referências bibliográficas

ANVISA. Nota Técnica nº 18/2020: Orientações para serviços de alimentação durante a pandemia da Covid-19. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2020.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: ANVISA, atualizada.

BRASIL. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

SANTOS, A. C. et al. Boas práticas de manipulação de alimentos em tempos de Covid-19. Revista Brasileira de Segurança Alimentar, v. 2, n. 1, p. 45–53, 2021.

SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.

WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). COVID-19 and food safety: guidance for food businesses. Geneva: WHO, 2020.