Diferença na concentração de nutrientes

Quando retiramos a água de um alimento por meio de processos como secagem, desidratação ou liofilização, ocorre uma redução do volume total do alimento, mas os nutrientes não voláteis permanecem. Como resultado, esses nutrientes ficam mais concentrados por unidade de massa. Isso acontece porque a água não contém calorias nem nutrientes essenciais, então ao ser removida, ela apenas reduz o peso e volume do alimento, sem afetar a quantidade absoluta dos nutrientes presentes.

Explicação técnica:

A concentração dos nutrientes ocorre porque a água é o principal componente da maioria dos alimentos, podendo representar até 90% de sua composição. Ao ser retirada, os nutrientes como proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas hidrossolúveis e minerais passam a ocupar proporcionalmente mais espaço na massa restante, aumentando sua densidade nutricional.

Exemplo prático:

Se 100 g de tomate fresco contém 95% de água, ao desidratá-lo, teremos apenas 5 g de matéria seca, onde estarão concentrados os mesmos nutrientes (menos as perdas térmicas ou oxidativas ocasionais). Assim, uma porção menor de tomate seco terá mais nutrientes por grama do que o tomate fresco.

Referência bibliográfica

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. Disponível em: https://www.tbca.net.br/. Acesso em: 19 set. 2025.