Ficha técnica de preparo: a espinha dorsal da gestão de custo

1. Ficha Técnica Operacional (ou de Produção)

Objetivo:

Garantir a padronização da preparação durante a execução pelo colaborador da cozinha, assegurando qualidade sensorial, segurança alimentar e rendimento constante.

Público-alvo:

Colaboradores da área de produção (cozinheiros, auxiliares e técnicos em nutrição).

Conteúdo principal:

• Nome da preparação

• Ingredientes e quantidades padronizadas (em medidas de peso/volume)

• Modo de preparo passo a passo ou em fluxograma operacional

• Rendimento teórico (número de porções, peso final)

• Observações técnicas (temperatura de cocção, tempo de preparo, utensílios utilizados, pontos críticos de controle - PCCs)

• Foto ilustrativa do produto final

Aplicação prática:

• Padroniza o processo de produção.

• Garante uniformidade sensorial e visual entre lotes.

• Facilita o treinamento e a substituição de funcionários.

• Suporta o controle de qualidade e as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Exemplo prático: o cozinheiro usa a ficha operacional para saber o peso exato das batatas, o tempo de cocção e o ponto de sal do purê de batata com carne moída.

2. Ficha Técnica Gerencial

Objetivo:

Permitir o controle financeiro, nutricional e estratégico da preparação, servindo como base para decisões de custo, precificação e planejamento de cardápio.

Público-alvo:

Equipe de gestão (nutricionista responsável técnico, gestor de custos, administrador).

Conteúdo principal:

• Nome da preparação

• Ingredientes, quantidades e custo unitário e total

• Custo por porção e custo total da preparação

• Preço de venda sugerido e margem de lucro

• Composição nutricional (kcal, proteínas, carboidratos, lipídios, sódio etc.)

• Rendimento teórico e rendimento real (para análise de perdas)

• Data e responsável pela elaboração/revisão

3.Aplicação prática:

• Controla custos e margem de lucro.

• Permite simular impacto financeiro de cardápios.

• Serve de base para compras e controle de estoque.

• Subsidia auditorias e indicadores de desempenho da produção.

Exemplo prático: o nutricionista usa a ficha gerencial para calcular o custo por porção do purê de batata com carne moída e definir o preço de venda, além de registrar o valor calórico e proteico da refeição.

4.Integração entre ambas

As duas fichas são complementares. A ficha operacional traduz o planejamento técnico em prática, enquanto a gerencial retroalimenta o controle de custos e rendimento, permitindo ajustes nas compras e cardápios. Assim, o uso conjunto promove eficiência operacional e sustentabilidade econômica, princípios essenciais na gestão moderna de UANs.

Referências bibliográficas

AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, v. 18, n. 2, p. 277–279, 2005.

SOUZA, L. V. de; et al. Importância da ficha técnica em unidades de alimentação e nutrição. Revista Unip Interativa, v. 7, n. 2, p. 35–42, 2015.

VIEIRA, T. K. de S. Instrumento tecnológico para elaboração de fichas técnicas em UAN. Revista Eletrônica Acervo Saúde (REASE), v. 15, n. 2, p. 410–417, 2023.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: ANVISA, 2004.