Modificações bioquímicas dos macronutrientes durante a cocção

Lipídios (LIP)

Durante a cocção, os lipídios sofrem alterações significativas, sobretudo quando expostos a altas temperaturas, como na fritura e no assamento. As principais reações incluem:

• Oxidação lipídica: insaturações nas cadeias de ácidos graxos são suscetíveis à oxidação, formando peróxidos, aldeídos e cetonas, que impactam negativamente o valor nutricional e a segurança alimentar (Shahidi & Zhong, 2005).

• Polimerização térmica: em temperaturas elevadas (>180 °C), como em frituras, triglicerídeos podem se polimerizar, gerando compostos de alto peso molecular com baixa digestibilidade (Choe & Min, 2007).

• Isomerização de ácidos graxos: ocorre a formação de isômeros trans, principalmente em óleos vegetais sob aquecimento prolongado, afetando o perfil lipídico dos alimentos (Dobarganes & Márquez-Ruiz, 2003).

Carboidratos (CHO)

Os carboidratos são afetados principalmente por reações térmicas e enzimáticas que modificam sua estrutura e funcionalidade:

• Gelatinização do amido: na presença de água e calor (60–80 °C), grânulos de amido absorvem água e se rompem, aumentando a digestibilidade (Hoover & Vasanthan, 1994).

• Reação de Maillard: entre açúcares redutores e aminoácidos, essa reação confere cor, aroma e sabor típicos a alimentos cozidos, mas também pode formar compostos potencialmente tóxicos, como acrilamida (Nursten, 2005).

• Caramelização: ocorre em temperaturas superiores a 160 °C, sem necessidade de proteínas, produzindo compostos aromáticos e pigmentos marrons (caramelos), comuns em preparações como doces e assados (Martins et al., 2000).

Proteínas (PTN)

As proteínas sofrem desnaturação e, subsequentemente, agregação ou coagulação térmica:

• Desnaturação: ruptura de ligações não covalentes (hidrogênio, hidrofóbicas e iônicas), alterando a estrutura terciária/quaternária da proteína, o que pode aumentar a digestibilidade (Damodaran, 2008).

• Coagulação e agregação: proteínas desnaturadas interagem formando redes, como observado na formação de gel em ovos e carne (Tornberg, 2005).

• Reações de escurecimento não enzimático: a participação de proteínas na reação de Maillard contribui para alterações sensoriais e, em excesso, pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais como lisina (Friedman, 1996).

  Há perda de macronutrientes durante o processo de cocção, e essa perda depende do tipo de nutriente, método de cocção, tempo e temperatura, além da matriz alimentar. Abaixo está um panorama técnico das principais causas e mecanismos dessas perdas:

  Resumo

  • Perdas quantitativas de macronutrientes são geralmente baixas em métodos brandos (vapor, micro-ondas, cocção à pressão).

  • Perdas qualitativas (como redução da biodisponibilidade ou formação de compostos indesejáveis) são mais comuns em métodos secos e de alta temperatura (grelhar, fritar, assar).

  • O uso de técnicas como cozimento a vapor ou sous-vide ajuda a preservar a integridade nutricional dos macronutrientes.

  Referências bibliográficas

  • Choe, E., & Min, D. B. (2007). Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food Science, 72(5), R77–R86.

  • Damodaran, S. (2008). Amino acids, peptides, and proteins. In Fennema’s Food Chemistry (4th ed.). CRC Press.

  • Dobarganes, C., & Márquez-Ruiz, G. (2003). Oxidized fats in food – a review. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 6(2), 157–163.

  • Friedman, M. (1996). Food browning and its prevention: An overview. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(3), 631–653.

  • Hoover, R., & Vasanthan, T. (1994). The effect of annealing on the physicochemical properties of wheat, oat, potato and lentil starches. Journal of Food Biochemistry, 17(5), 303–325.

  • Martins, S. I., Jongen, W. M., & van Boekel, M. A. (2000). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science & Technology, 11(9-10), 364–373.

  • Nursten, H. E. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry, and Implications. Royal Society of Chemistry.

  • Shahidi, F., & Zhong, Y. (2005). Lipid oxidation: Measurement methods. In Bailey’s Industrial Oil and Fat Products (6th ed.).

  • Tornberg, E. (2005). Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70(3), 493–508.