O que acontece com os nutrientes quando retiramos a água do alimento?

Quando retiramos a água de um alimento por meio de processos como secagem, desidratação ou liofilização ocorre uma redução do volume total do alimento, mas os nutrientes não voláteis permanecem. Como resultado, esses nutrientes ficam mais concentrados por unidade de massa. Isso acontece porque a água não contém calorias nem nutrientes essenciais, então ao ser removida, ela apenas reduz o peso e volume do alimento, sem afetar a quantidade absoluta dos nutrientes presentes.

Explicação técnica:

A concentração dos nutrientes ocorre porque a água é o principal componente da maioria dos alimentos, podendo representar até 90% de sua composição. Ao ser retirada, os nutrientes como proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas hidrossolúveis e minerais passam a ocupar proporcionalmente mais espaço na massa restante, aumentando sua densidade nutricional.

Exemplo prático:

Se 100 g de tomate fresco contém 95% de água, ao desidratá-lo, teremos apenas 5 g de matéria seca, onde estarão concentrados os mesmos nutrientes (menos as perdas térmicas ou oxidativas ocasionais). Assim, uma porção menor de tomate seco terá mais nutrientes por grama do que o tomate fresco.

Principais nutrientes não voláteis que permanecem após remoção da água:

1. Macronutrientes:

• Proteínas – Estruturas grandes e estáveis que não evaporam com a água.

• Lipídeos (gorduras) – Também são estáveis ao calor moderado e não se volatilizam facilmente.

• Carboidratos complexos – Como o amido e a fibra alimentar, são resistentes à evaporação e permanecem concentrados.

2. Micronutrientes:

• Minerais – Como cálcio, ferro, potássio, magnésio, fósforo e zinco. Eles são elementos inorgânicos e não se perdem por evaporação, apenas por lixiviação (quando imersos em água).

• Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) – São mais estáveis ao calor e não são voláteis.

Nutrientes que podem ser parcialmente perdidos (mas não por evaporação direta):

• Vitaminas hidrossolúveis (como a vitamina C e algumas do complexo B) – Não são voláteis, mas são sensíveis ao calor e à oxidação e podem ser degradadas em parte durante o processamento, embora não evaporem diretamente.

Referência bibliográfica

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.