Quais são os tipos de açúcares existentes nos alimentos?

1. Monossacarídeos

São açúcares simples, rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.

1.1 Glicose

Principal fonte de energia celular.

• Presente naturalmente em frutas, mel e vegetais; também é produto final da digestão do amido.

• Papel central no metabolismo energético.

1.2 Frutose

• Encontrada principalmente em frutas, mel e xaropes (ex.: xarope de milho rico em frutose).

• Possui maior poder adoçante que a glicose.

• Metabolizada predominantemente no fígado.

1.3 Galactose

• Raramente encontrada isolada nos alimentos.

• Componente estrutural da lactose.

2. Dissacarídeos

Formados pela união de dois monossacarídeos.

2.1 Sacarose

• Composta por glicose + frutose.

• Principal açúcar de adição na alimentação humana.

• Presente no açúcar de mesa, cana-de-açúcar, beterraba, doces e produtos industrializados.

2.2 Lactose

• Composta por glicose + galactose.

• Açúcar natural do leite e derivados.

• Sua digestão depende da enzima lactase.

2.3 Maltose

• Composta por glicose + glicose.

• Encontrada em cereais maltados e como intermediária da digestão do amido.

3. Polissacarídeos com função de açúcar disponível

Embora estruturalmente mais complexos, contribuem para o aporte de glicose.

3.1 Amido

• Polímero de glicose presente em cereais, tubérculos e leguminosas.

• Principal fonte de carboidrato da dieta humana.

• Classificado como carboidrato complexo.

4. Açúcares naturalmente presentes × açúcares adicionados

4.1 Açúcares naturalmente presentes

• Encontrados intrinsecamente nos alimentos, como frutose nas frutas e lactose no leite.

• Associados a fibras, vitaminas e minerais.

4.2 Açúcares adicionados

• Incluem sacarose, mel, melaço, xaropes e açúcar invertido adicionados durante o processamento ou preparo.

• Relacionados ao aumento do risco de doenças crônicas quando consumidos em excesso.

5. Açúcares utilizados tecnologicamente na indústria de alimentos

• Açúcar invertido (glicose + frutose livres)

• Xaropes de glicose

• Xarope de milho rico em frutose (HFCS)
  Esses açúcares influenciam textura, conservação, cor (reação de Maillard) e sabor.

Referências bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

FAO; WHO. Carbohydrates in human nutrition. Rome: FAO, 1998. (FAO Food and Nutrition Paper, n. 66).

GIBNEY, M. J. et al. Introduction to human nutrition. 2. ed. Oxford: Wiley-Blackwell, 2009.

MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018.

TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011.