Resumo do Documento – Consulta Pública nº 1.362/2025 (ANVISA)

2. Abrangência da norma

A proposta se aplica a estabelecimentos envolvidos na cadeia produtiva de alimentos, incluindo: produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação, comercialização de alimentos.

Não se aplica a: preparação doméstica para consumo próprio; serviços de alimentação (como restaurantes e UAN).

3. Conceitos fundamentais definidos pela norma

O documento apresenta diversas definições técnicas essenciais para a regulamentação, entre elas:

Segurança dos alimentos: Garantia de que o alimento não causará dano à saúde quando consumido conforme uso pretendido.

Boas Práticas: Conjunto de medidas adotadas em todas as etapas da produção para garantir segurança e qualidade do alimento.

APPCC: Sistema preventivo que identifica, avalia e controla perigos biológicos, químicos e físicos durante a produção de alimentos. Contaminação cruzada

Transferência de contaminantes entre alimentos ou superfícies durante manipulação ou processamento. Rastreabilidade: Sistema que permite identificar origem e trajetória de um alimento ao longo da cadeia produtiva.

4. Princípios das Boas Práticas

Os estabelecimentos devem: garantir segurança e qualidade dos alimentos; adotar abordagem preventiva baseada em ciência; identificar perigos na produção; aplicar APPCC quando necessário; monitorar e verificar medidas de controle; aplicar ações corretivas; revisar periodicamente o sistema de segurança de alimentos.

A norma também adota o conceito de “Uma Só Saúde (One Health)”, integrando saúde humana, animal e ambiental na segurança dos alimentos.

5. Requisitos estruturais para estabelecimentos

A proposta estabelece requisitos sanitários para: Localização

O estabelecimento deve estar distante de: áreas poluídas, zonas sujeitas a enchentes, locais com infestação de pragas, áreas com descarte inadequado de resíduos.

Instalações e estrutura

Devem permitir: limpeza e desinfecção adequadas; fluxo operacional sequencial; separação de áreas com diferentes níveis de higiene; prevenção de contaminação cruzada.

Materiais estruturais

Pisos, paredes e tetos devem ser: impermeáveis laváveis resistentes de fácil higienização.

6. Equipamentos e utensílios

Devem: ser fabricados com material sanitário; permitir limpeza e desinfecção adequadas; evitar frestas ou rugosidades; não utilizar madeira quando não higienizável.

Equipamentos térmicos devem possuir controle e monitoramento de temperatura.

7. Capacitação de manipuladores

A proposta exige: programa contínuo de treinamento; registro das capacitações; supervisão por responsável técnico habilitado.

Treinamentos devem incluir: perigos alimentares; higiene pessoal; etapas de produção; APPCC; controle de alergênicos; rastreabilidade e recolhimento de alimentos.

8. Limpeza e desinfecção

Os estabelecimentos devem implementar procedimentos para: limpeza frequente de instalações e equipamentos; uso de produtos autorizados pela Anvisa; monitoramento da eficácia da higienização; realização de testes microbiológicos quando necessário.

9. Controle de pragas

É obrigatório manter programa de controle integrado de pragas, incluindo: prevenção, monitoramento, controle químico realizado por empresa especializada.

10. Saúde e higiene dos manipuladores Funcionários com sintomas de doenças ou lesões não podem manipular alimentos, devido ao risco de contaminação.

Conclusão

A proposta da consulta pública representa modernização das normas de segurança dos alimentos no Brasil, com destaque para: integração entre Boas Práticas, APPCC e gestão de risco; fortalecimento da rastreabilidade e controle de alergênicos; maior exigência de capacitação técnica e gestão da segurança dos alimentos; alinhamento com diretrizes internacionais de segurança alimentar.

Essas medidas visam reduzir riscos de doenças transmitidas por alimentos e aumentar a qualidade sanitária da produção alimentar no país.