Principais pontos discutidos na revisão da RDC 216

a) Abordagem baseada em risco

A tendência da revisão é migrar de um modelo exclusivamente prescritivo para um sistema baseado em análise de risco sanitário.

Isso significa:

• classificação sanitária por nível de risco;

• maior foco nos pontos críticos de controle;

• inspeções mais direcionadas;

• priorização de risco microbiológico real.

Essa abordagem aproxima a RDC brasileira de modelos internacionais utilizados pelo:

• Codex Alimentarius;

• Food and Drug Administration;

• European Food Safety Authority.

b) Atualização das exigências documentais

A revisão deve modernizar:

• Manual de Boas Práticas;

• Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);

• registros de monitoramento;

• rastreabilidade.

Há tendência de aceitação de:

• registros digitais;

• checklists eletrônicos;

• monitoramento informatizado de temperatura;

• auditorias digitais.

c) Delivery e aplicativos

A RDC 216 original praticamente não contemplava:

• aplicativos de entrega;

• dark kitchens;

• armazenamento temporário para delivery;

• transporte por motocicletas;

• controle térmico na entrega.

A revisão discute:

• tempo máximo de transporte;

• controle de temperatura no delivery;

• responsabilidade compartilhada entre plataforma e estabelecimento;

• embalagens seguras;

• rastreabilidade da entrega.

d) Capacitação dos manipuladores

Espera-se atualização dos critérios sobre:

• frequência dos treinamentos;

• comprovação documental;

• avaliação de eficácia do treinamento;

• capacitação continuada.

Provavelmente haverá maior exigência sobre:

• cultura de segurança dos alimentos;

• prevenção de contaminação cruzada;

• alergênicos alimentares.

e) Controle de alergênicos

A RDC 216 atual aborda pouco a questão dos alergênicos. A revisão deve incorporar:

• segregação de alimentos alergênicos;

• prevenção de contaminação cruzada;

• identificação adequada;

• protocolos específicos de higienização.

Esse ponto acompanha tendências internacionais após aumento de reações alérgicas alimentares.

f) Sustentabilidade e desperdício

Discussões técnicas incluem:

• reaproveitamento seguro de alimentos;

• controle de resíduos;

• redução do desperdício;

• sustentabilidade operacional.

Ainda não há texto definitivo publicado.

g) Revisão dos critérios de temperatura

Podem ocorrer atualizações em:

• temperaturas de conservação;

• tempo de exposição;

• descongelamento;

• resfriamento rápido;

• distribuição quente/fria.

Isso pode impactar diretamente:

• fichas técnicas;

• POPs;

• controle operacional das UANs.

Impactos esperados para UANs e nutricionistas

Para nutricionistas responsáveis técnicos, a revisão provavelmente exigirá:

Gestão documental mais robusta

• rastreabilidade;

• evidências objetivas;

• monitoramento contínuo;

• digitalização de registros.

Fortalecimento do papel do RT

Maior responsabilização técnica em:

• avaliação de risco;

• capacitação da equipe;

• cultura de segurança dos alimentos;

• validação de processos.

Adequação estrutural

Possíveis mudanças em:

• fluxo operacional;

• áreas de produção;

• armazenamento;

• logística do delivery.

Situação atual da revisão (2025–2026)

Até maio de 2026:

• a RDC 216/2004 continua plenamente vigente;

• não há nova resolução substitutiva publicada;

• a Anvisa está na etapa de AIR e validação das alternativas regulatórias;

• ocorreram oficinas técnicas presenciais com especialistas e vigilâncias sanitárias.

Portanto, ainda não existe texto final aprovado.

Relação da RDC 216 com outras legislações

A RDC 216 dialoga com:

• RDC nº 275/2002;

• RDC nº 52/2014;

• Portaria CVS 5/2013;

• legislações municipais e estaduais complementares.

A RDC 52/2014 ampliou a aplicação das Boas Práticas para serviços de alimentação em estabelecimentos assistenciais de saúde.

Principais exigências atuais da RDC 216

Estrutura física

• pisos laváveis;

• ventilação adequada;

• iluminação protegida;

• barreiras contra pragas.

Manipuladores

• uniforme adequado;

• higiene das mãos;

• controle de saúde;

• proibição de adornos.

Controle operacional

• temperatura;

• armazenamento;

• validade;

• higienização.

Documentação obrigatória

• Manual de Boas Práticas;

• POPs;

• registros operacionais.

Tendências internacionais que influenciam a revisão

A revisão brasileira está alinhada às tendências globais:

• Food Safety Culture;

• HACCP/APPCC;

• rastreabilidade digital;

• segurança microbiológica baseada em risco;

• prevenção de surtos alimentares;

• monitoramento contínuo.

Referências

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: ANVISA, 2004.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação: resolução-RDC nº 216/2004. Brasília: ANVISA, 2005. Disponível em: Biblioteca Digital ANVISA. Acesso em: 9 maio 2026.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa realiza oficina para validação das alternativas regulatórias para a revisão da RDC 216/2004. Brasília: ANVISA, 2025. Disponível em: Portal Oficial ANVISA. Acesso em: 9 maio 2026.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 52, de 29 de setembro de 2014. Brasília: ANVISA, 2014.