A crescente preocupação com a qualidade de alimentos, vem sendo notória e constante e várias ferramentas da gestão da qualidade estão sendo criadas e utilizadas com o objetivo de atender aos quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, sempre no sentido de oferecer um produto seguro. Essa preocupação também diz respeito as exigências de comercialização, principalmente as de exportação. Além desses pontos, há a busca pela redução de custos, gerada pela redução de perdas e otimização do processo produtivo, dentre outros benefícios (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
O sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado internacionalmente efetivo para o controle dos perigos físicos, químicos e biológicos. Ele pode garantir efetivamente a segurança dos alimentos nos processos de produção, fabricação e preparação, porque considera a identificação, avaliação e controle dos pontos críticos (QIANQIAN; HARASAWA, 2016).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são pré-requisitos para implementação do sistema APPCC, sendo a etapa inicial na adoção de sistemas de garantia da qualidade na indústria de alimentos (CRUZ; CENCI; MAIA, 2006).
O APPCC é um sistema que funciona como ferramenta de planejamento, organização, gerenciamento e controle para produção segura dos alimentos e garantia da saúde do consumidor. É reconhecido como um sistema de baixo custo, que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de perigos encontrados em alimentos, e ainda, é fundamental para atividades relacionadas com a segurança alimentar (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003; FONSECA; SANTANA, 2012). Já de acordo com Sousa et al. (2020) defendem que diversos fatores influenciam para que o sistema APPCC tenha custos de implantação mais elevados.
Essa ferramenta tem sido amplamente recomendada por órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
De acordo com a ABNT NBR 15635 de 2015 os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do APPCC para obter qualidade higiênico-sanitária (SILVA; GIACOMELLI, 2020). Essa ferramenta tem como benefícios a menor ocorrências de problemas relacionados à segurança de alimentos, melhoria na efetividade das ações corretivas aplicadas a
s não conformidades e aumento do nível de satisfação dos clientes (COELHO; TOLEDO, 2017). Dessa forma, o APPCC é uma ferramenta crucial na busca da qualidade higiênico-sanitária dentro de unidades produtoras de alimentos, atualmente sendo mais aplicada em industrias de alimentos devido ao seu custo de aplicação e complexidade.
Observa-se também que a ferramenta traz outros benefícios em relação ao processo, que estão relacionados ao controle, redução de custos e registro de ocorrências relacionadas a segurança dos alimentos das unidades produtoras.
Referências
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
COELHO, Raquel Pelicer; TOLEDO, José Carlos de. Programas para segurança na indústria de alimentos para animais: caracterização e benefícios percebidos com a implantação. Gest. Prod., São Carlos , v. 24, n. 4, p. 704-718, Dec. 2017.
CRUZ, Adriano Gomes da; CENCI, Sérgio Agostinho; MAIA, Maria Cristina Antun. Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de Alface minimamente processada. Ciência e tecnologia de Alimentos, vol. 26, n. 1, p. 104-109, 2006.
FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição. Cruz das Almas/BA: UFRB, 2012.
QIANQIAN, Guo; HARASAWA, Hideki. Fruit Deep Processing Product Quality and Food Safety Risk Detection Scheme Based on HACCP System. Journal of Applied Science and Engineering Innovation, vol. 3 n.1, p.13-17, 2016.
RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa; ABREU, Luiz Ronaldo de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciênc. agrotec., Lavras , v. 30, n. 2, p. 358-363, Apr. 2006.
SILVA, M. N.; GIACOMELLI, S. C. Sistema de Gestão e Avaliação na Segurança de Alimentos. Senac: São Paulo, 2020.
SOUSA, Consuelo Lúcia et al. Utilização de análise de perigos e pontos críticos para garantia da segurança de alimentos: estudo de caso em uma indústria de pescado. Brazilian Journal of Production Engineering - BJPE, [S. l.], v. 6, n. 3, p. 30-41, 2020.
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CHESSINI, Letícia Mayra Carvalho. Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): um sistema inteligente. Post 58. Nutrição Atenta. 2021.