Pessoas celíacas, ou que estejam em alguma dieta especial com restrição de glúten, podem aderir a um mix de farinhas saudáveis para preparar receitas diversas, utilizando sementes, oleaginosas e aveia, agregando assim, fibras e nutrientes as suas receitas.
Existe, no entanto, um segredo para que o resultado de sua receita com o mix de farinhas seja semelhante à receita tradicional, apenas com farinha de trigo branca: É preciso levar em consideração a função de cada farinha na receita.
Um ponto importante a considerar é a ação do glúten presente na farinha de trigo. Ele é composto de duas proteínas (gliadina e glutenina) que juntas são responsáveis pela elasticidade e estrutura da massa em pães e bolos por exemplo. Já a leveza e maciez são obra do amido, também presente na farinha de trigo em quantidade significativa.
A estrutura, a liga e a leveza das massas com farinha de trigo são características impossíveis de reproduzir com uma única farinha sem glúten. Até mesmo a substituição da farinha de trigo branca pela farinha de trigo integral pode acarretar um resultado insatisfatório devido à maior quantidade de fibras da farinha integral. Assim, balancear o mix de farinhas é um passo essencial para o sucesso da receita.
Farinhas sem glúten podem ser classificadas pelo resultado que entregam em uma receita e assim é mais fácil pensar como reunir o melhor de cada uma em receitas de sucesso.
Para estrutura prefira: Farinha de arroz, farinha de aveia, farinha de grão de bico, farinha de amaranto, farinha de trigo sarraceno, farinha de milho, farinha de coco, farinha de quinoa, farinha de painço, farinha de amêndoas, farinha de castanha de caju, farinha de semente de girassol, farinha de semente de abóbora, farinha de semente de gergelim, psylium.
Para dar liga prefira: Polvilho doce/fécula de mandioca, polvilho azedo, farinha de linhaça, farinha de chia, farinha de aveia, psyllium.
Para leveza e maciez prefira: Fécula de batata, amido de milho.
Para umidade prefira: Farinhas de oleaginosas como amêndoas, amendoim, castanhas e também o psyllium.
Perceba que, muitas das farinhas acima não são ricas em nutrientes e fibras, mas tem função importante no resultado da receita quando combinadas com farinhas mais saudáveis.
Equilíbrio também é importante.
Já é possível encontrar no mercado MIX de farinha sem glúten prontos, mas em geral o custo deles é elevado. Desta forma, criar em casa um mix saudável pode ser a melhor opção. Porém, esta pode ser uma tarefa árdua para quem não possui ampla experiência na cozinha. Desta forma, trago abaixo uma lista de canais de profissionais que recomendo e que após muitos testes e estudos, chegaram a algumas misturas bastante satisfatórias e receitas incrivelmente balanceadas:
Chef Ale Monteiro: @alecomerbem
Helena Mazza: @helenamazza
Chef Carla Maia: @achefcarlamaia
Referências:
MAIA, Carla. Como substituir a farinha de trigo. E-book, 2023. Instagram: @cozinhandocomcienciaufsc no Instagram
MCGEE, Harold. Comida & Cozinha: ciência e cultura da culinária. WMF Martins Fontes, São Paulo, 2014.
Como Referenciar este post?
BRUNHARO, Marina. Criando seu mix de farinhas sem glúten. Post 559. Nutrição Atenta. 2023.
@nutrimarinabrunharo
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