A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a gordura de fritura além de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais eficiente que o forneamento e mais rápido que a cocção em água.
Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil, sendo largamente comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food), pastelarias, bem como por ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos. Esses alimentos alcançaram grande destaque com a urbanização do país, e tem valorizado cada vez mais a praticidade, a redução do tempo para o preparo dos alimentos e a facilidade de consumo.
No processo de fritura, muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada.
Existem dois tipos de fritura de imersão: a contínua e a descontínua. Na primeira, o alimento é frito em uma só etapa em que o óleo é continuamente aquecido, sendo normalmente utilizada pelo mercado industrial de snacks extrusados, massas fritas, pré-fritura e fritura de batatas. Na fritura descontínua, o óleo ou gordura são aquecidos repetidas vezes, ou seja, são aquecidos para uma refeição, são resfriados e reaquecidos posteriormente para o preparo da refeição seguinte. Acontece principalmente no processo caseiro e no mercado institucional: redes de fast food, restaurantes, lanchonetes, cantinas escolares e pastelarias.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Fritura por imersão. Post 35. Nutrição Atenta. 2021.