Conceito de proteína bruta (PB) ou proteína líquida (PL)

Atualizado: 10 de jul. de 2021

Na ciência da nutrição chamamos a proteína bruta ou proteína líquida de NPU, sendo NPU = proteína bruta de cada alimento x taxa de utilização proteica (PD%). A taxa de utilização proteica corresponde a fonte proteica dos alimentos:


· Proteínas de cereais e outros vegetais: 50% ou 0,5.

· Proteínas de leguminosas secas: 60% ou 0,6.

· Proteínas de origem animal: 70% ou 0,7.


Entende-se por proteína bruta, a proteína que contem nitrogênio proteico e o nitrogênio não proteico.

Para a determinação da proteína bruta, multiplica-se o nitrogênio total encontrado por um fator que converte o nitrogênio em proteína. Esse fator é específico para cada tipo de proteína e depende da porcentagem de nitrogênio na composição da proteína. Por exemplo, para leite e produtos lácteos o fator de multiplicação é 6,38; para o trigo e produtos derivados do trigo, 5,70; para gelatina, 5,55; para ovos, 6,68.


Quando o fator de multiplicação não é conhecido usa-se 6,25, com base no fato de que as maiorias das proteínas contêm nas moléculas ao redor de 16% de nitrogênio (100/16 = 6,25).


A legislação brasileira, Resolução RDC n. 360 de 23 de dezembro de 2003 da Anvisa, estabelece que a quantidade de proteína declarada no rótulo de alimentos embalados, deve ser calculada a partir da multiplicação da concentração total de nitrogênio, determinada pelo método de Kjeldahl. Informa também que o fator de conversão nitrogênio:proteína (N:P) deve ser usado segundo o tipo de alimento em questão.


Referências


BRASIL. Ministério da Saúde - MS. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Publicada em DOU nº 251, de 26 de dezembro de 2003. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0360_23_12_2003.pdf/5d4fc713-9c66-4512-b3c1-afee57e7d9bc. Acesso em: 30 jul. 2020.


CINTRA, Patricia. Apostila de Bromatologia. Dourados: Centro Universitário da Grande Dourados. 2018.


Como referenciar este post?


CINTRA, Patricia. Conceito de proteína bruta (PB) ou proteína líquida (PL). Post 33. Nutrição Atenta. 2021.


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