Método direto para cálculo de alimentos

O método direto para cálculo de receitas, conforme proposto por Kristy Soraya Coelho e colaboradores no e-book Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um guia prático, é uma abordagem inovadora que visa estimar a composição química de preparações alimentares utilizando dados analíticos de alimentos já preparados. Este método é particularmente útil para nutricionistas, pesquisadores e estudantes que necessitam de informações precisas sobre a composição de alimentos para avaliações dietéticas e prescrições nutricionais.

O que é o método direto?

O método direto consiste em calcular a composição química de uma preparação culinária utilizando dados de ingredientes já cozidos ou preparados, ao invés de aplicar fatores de correção sobre os ingredientes crus. Essa abordagem considera as transformações que os alimentos sofrem durante o preparo, como perdas de umidade, alterações na gordura e retenção de nutrientes, proporcionando uma estimativa mais realista da composição final do prato.

Por que utilizar o método direto?

• Realismo: Reflete melhor os hábitos alimentares reais, considerando os alimentos em seu estado consumido.

• Praticidade: Evita a necessidade de aplicar múltiplos fatores de correção, simplificando o processo de cálculo.

• Acurácia: Utiliza dados analíticos de alimentos já preparados, reduzindo as margens de erro associadas às estimativas baseadas em ingredientes crus.

  
  

  Exemplo prático: Arroz branco cozido com cenoura

  Rendimento final da receita: 500 g

  
  

  Ingredientes utilizados:

  • 250 g de arroz branco cozido

  • 200 g de cenoura cozida

  • 10 g de óleo vegetal (adicionado cru, sem cocção adicional)

  • 1 g de sal.

  
  

  Passo 1: Obter composição química dos ingredientes já preparados

  
  

  Utilizando os dados da TBCA, obtemos os valores por 100 g dos alimentos já preparados:

  Arroz branco cozido 

  • Energia: 129 kcal

  • Carboidratos: 27,9 g

  • Proteínas: 2,4 g

  • Lipídios: 1,59 g

  Cenoura cozida 

  • Energia: 17 kcal

  • Carboidratos: 2,13 g

  • Proteínas: 0,54 g

  • Lipídios: 0,20 g

  Óleo vegetal (cru) 

  • Energia: 900 kcal

  • Carboidratos: 0 g

  • Proteínas: 0 g

  • Lipídios: 100 g

    
    

  Passo 2: Calcular os valores nutricionais dos ingredientes na quantidade utilizada

  
  

  Arroz branco cozido (250 g):

  • Energia: (129 kcal / 100 g) × 250 g = 322,5 kcal

  • Carboidratos: (27,9 g / 100 g) × 250 g = 69,75 g

  • Proteínas: (2,4 g / 100 g) × 250 g = 6,0 g

  • Lipídios: (1,59 g / 100 g) × 250 g = 3,975 g

  Cenoura cozida (200 g):

  • Energia: (17 kcal / 100 g) × 200 g = 34 kcal

  • Carboidratos: (2,13 g / 100 g) × 200 g = 4,26 g

  • Proteínas: (0,54 g / 100 g) × 200 g = 1,08 g

  • Lipídios: (0,20 g / 100 g) × 200 g = 0,4 g

  Óleo vegetal (10 g):

  • Energia: (900 kcal / 100 g) × 10 g = 90 kcal

  • Carboidratos: 0 g

  • Proteínas: 0 g

  • Lipídios: (100 g / 100 g) × 10 g = 10 g

  
  

  Passo 3: Somar os valores por macronutriente

Nutriente	Valor total na receita
Energia	322,5 + 34 + 90 = 446,5 kcal
Carboidratos	69,75 + 4,26 + 0 = 74,01 g
Proteínas	6,0 + 1,08 + 0 = 7,08 g
Lipídios	3,975 + 0,4 + 10 = 14,375 g

Passo 4: Calcular porção padrão (ex: 100 g da receita)

Sabendo que o rendimento final é de 500 g, os valores por 100 g são:

Nutriente	Por 100 g da receita
Energia	(446,5 / 5) = 89,3 kcal
Carboidratos	(74,01 / 5) = 14,8 g
Proteínas	(7,08 / 5) = 1,42 g
Lipídios	(14,375 / 5) = 2,88 g

Resumo da composição por 100 g (método direto):

• Energia: 89,3 kcal

• Carboidratos: 14,8 g

• Proteínas: 1,42 g

• Lipídios: 2,88 g

Observações:

• Os valores foram calculados utilizando os alimentos no estado em que são consumidos, conforme o método direto.

• O óleo foi adicionado separadamente, considerando sua densidade energética total.

• O sal não contribui significativamente para os macronutrientes, por isso não foi incluído nos cálculos.

Referência

O método é detalhado no e-book: Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um guia prático.

Autores: Kristy Soraya Coelho, Eduardo De Carli e Eliana Bistriche Giuntini.

Publicação: 2023, Editora dos Autores.

Disponível em: Hotmart.

Como referenciar este post?

CINTRA, Patricia. Método direto para cálculo de alimentos. Post 760. Nutrição Atenta. 2025