SOARES, Karine Gonçalves de Souza; MASSULO, Andreia de Oliveira; SILVA, Lucas de Melo da; CINTRA, Patricia.
Trata-se de uma pesquisa experimental de massa proteica funcional. Os testes realizados foram divididos em três etapas, considerando três concentrações diferentes de farinhas: 20, 30 e 50% de farinha de amêndoa, 10, 15 e 20% de farinha de linhaça dourada e farinha de aveia em substituição à farinha de trigo. O whey protein isolado, concentrado e hidrolisado com 80,6% de proteína foi adicionado nas concentrações 20, 35 e 50g respectivamente. Com relação ao custo o produto apresentou R$ 17,55 por 445g, sendo considerado competitivo no mercado de massas secas. A primeira formulação, cujas concentrações foram: 60% de farinha de trigo, 20% farinha de amêndoa, 10% farinha de linhaça, 10% de farinha de aveia e 20 gramas de whey protein, foi a que se destacou como promissora, pois, obteve os melhores resultados texturais. Desta forma, foi alcançado uma elasticidade excelente para a massa e o desenvolvimento do glúten conforme o esperado. A coloração ficou levemente mais acentuada, em comparação com as demais. A proposta da receita é um diferencial funcional e proteico, dos produtos apresentados no mercado, não competindo no mesmo nicho, visto que busca oferecer um produto diferenciado em termos de sabor, qualidade e valor nutricional. Palavras-chave: alimentos, saúde, proteína.
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SOARES, Karine Gonçalves de Souza; MASSULO, Andreia de Oliveira; SILVA, Lucas de Melo da; CINTRA, Patricia. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO: MASSA PROTEICA FUNCIONAL. NUTRIÇÃO ATENTA, ISBN 978-65-00-95406-7. V. 2, Edição número 2. Ano de 2024. Pag. No. 1-9