Sous vide é o nome dado ao processo de cocção desenvolvido pelo chef francês George Pralus em 1974.
Sua tradução significa “sob vácuo”, cuja técnica já era realizada desde a década anterior. O cozimento “sous vide” consiste em embalar o produto a vácuo, que pode ser desde carnes até massas e depois, submetê-lo a um cozimento lento com temperaturas baixas, temperaturas essas, designadas pela característica individual de cada produto. No cozimento tradicional do foie gras (fígado de pato ou ganso), havia perda do produto na ordem de 40 a 50%. Já no cozimento com a tecnologia sous vide, a perda foi de somente 5%.
Em 1980 os chefs de cozinha Joel Robuchon e Bruno Goussault passaram a interessar-se em cozimento com a temperatura certa para otimizar a Qualidade e o sabor.No início de 1983, a tecnologia foi utilizada para a produção das refeições da primeira classe do trem bala francês e já no ano seguinte, foi possível a expansão da utilização dessa tecnologia para a industrialização dos produtos foodservice.
Figura 1. Etapas de produção sous vide. Etapa 01: filé de salmão porcionado congelado; etapa 02: filé de salmão porcionado descongelado; etapa 03: filé de salmão porcionado chapeado; etapa 04: filé de salmão porcionado resfriado; etapa 05: filé de salmão porcionado embalado; etapa 06: filé de salmão porcionado sendo coccionado em forno combinado com tempo e temperatura controlados; etapa 07: filé de salmão porcionado resfriado em banho de gelo; etapa 08: filé de salmão porcionado sendo congelado no resfriador rápido.
A figura 1 mostra as etapas de produção do salmão congelado e porcionado para distribuição e utilização em redes hoteleleiras e hospitais. A tecnologia sous vide permite realizar vários tipos de preparações com tamanhos diferenciados, conforme a demanda do cliente.
Referência
CINTRA, Patricia. Qualidade e redução de custos em alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. O que é tecnologia sous vide?. Post 95. Nutrição Atenta. 2021.