A contaminação cruzada é um grande risco à segurança dos alimentos, seja pela transferência de contaminantes microbiológicos, químicos, físicos ou de substâncias alergênicas de um alimento para o outro.
Especialmente quando trabalhamos com carnes cruas, recomenda-se higienizar os utensílios imediatamente após o uso, e lavar as mãos antes de manipular outros alimentos ou equipamentos. Esta recomendação se deve devido ao risco desses alimentos apresentarem microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), como E. coli, Clostridium Perfringens, Staphylococcus Aureus, Salmonella entre outros. Mas há também o risco de transferência de contaminantes físicos ou químicos, como sujidades, metais pesados, agrotóxicos e toxinas.
Pensando nisso, os governos da Nova Zelândia e da Austrália recomendam a utilização de tábuas de cores diferentes no preparo ou pré-preparo de alimentos. Um boletim publicado em 2013, pela organização australiana HACCP INTERNATIONAL, traz o sistema de cores de tábuas como parte do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Segundo a recomendação da HACCP INTERNATIONAL, a tábua vermelha deve ser usada para preparo de carnes vermelhas cruas, enquanto a amarela deve ser utilizada para aves cruas e a azul para peixes e frutos do mar. As carnes cozidas por sua vez devem ser manipuladas em tábuas marrons, as verduras e frutas em tábuas verdes e os queijos e pães em tábuas brancas.
Apesar de não haver no Brasil uma recomendação oficial a respeito, é possível encontrar tábuas de diversas cores à venda online e até mesmo em lojas especializadas em artigos de cozinha. Independente das cores escolhidas, o importante é que o sistema promova maior segurança de forma prática tanto a nível empresarial quanto doméstico.,
Referências:
DIAS, Juliane. Código de cores para tábuas corte para alimentos. FoodSafetyBrazil.org, 11. fev. 2016. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-cores-para-tabuas-corte-para-alimentos/. Acesso em: 05 set. 2021.
Food safety at home. Ministry for Private Industries. New Zealand Food Safety, New Zealand, feb 2021. Disponível em: https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/3662-Food-Safety-in-the-Home. Acesso em: 05 set. 2021.
Food Safety Bulletin. HACCP International. Issue 6, 2013. Disponível em: http://haccp-international.com/wp-content/uploads/2017/12/haccp-DRAFT-4-ISSUE-61.pdf. Acesso em: 05 set. 2021.
Como referenciar esse post?
BRUNHARO, Marina. O uso de tábuas coloridas. Post 119. Nutrição Atenta 2021.