Pano de prato na cozinha, pode ou não pode?
Contextualização
Eu não sei a sua avó mas a minha guardava os panos de pratos, na gaveta que ficava embaixo da pia da cozinha. Ela tinha um apego com aqueles panos, que ninguém podia chegar perto.
Ela colecionava diversos panos, com borda, sem borda, com desenhos, sem desenhos, uma infinidade.
Este assunto rende pano para manga.
Dentro de casa ele pode?
Pode sim, mas deve ser trocado com frequência e não pode servir para cobrir alimento, porque não é eficaz contra as moscas.
As dicas a seguir ajudam a manter o pano em condições ideais e seguras (Food Safety Brazil, 2014):
Trocar o pano diariamente, mesmo que não esteja com sujeira aparente. |
Deixar de molho com água sanitária por no mínimo 30 minutos. |
Lavar separado das demais roupas. |
Passar com ferro antes de guardar. |
Não utilizar para outras finalidades. |
Deixar um pano exclusivo para secagem das mãos. |
Qual é o tempo de uso para o pano de prato?
Pesquisadores “sujaram” diversos panos de prato com um simulante de alimento (albumina) e os inocularam com S. aureus, Salmonella enteritidis, E. coli e Shigella Sonei. Depois incubaram a 30oC e analisaram a contagem e presença de ATP com o decorrer do tempo, verificando depois de 2 horas foi percebido aumento da carga microbiana, sendo que este tempo foi sugerido como máximo para troca e lavagem dos panos. Também concluíram que as bactérias são transferíveis do tecido para uma superfície de aço inox.
Conclui-se que o tempo para uso é de duas horas.
Mas o que diz a vigilância sanitária sobre o pano de prato? Pode na cozinha industrial?
Vigilância sanitária sobre pano de prato
Embora a RDC 216 não mencione de forma direta a proibição do uso de pano de prato ou pano não descartável, ela diz que a higienização deve ser realizada de modo a minimizar o risco de contaminação do alimento.
Dessa forma, o uso de pano de prato não é recomendável, tendo em vista:
a alta umidade que fica no pano de prato após o uso,
contaminação proveniente da manipulação dos alimentos ou das mãos do manipulador, que podem levar ao desenvolvimento de microrganismos
Contaminar das superfícies e utensílios que entrarão em contato com o pano.
Na portaria 2619, aplicada no município de São Paulo, temos no artigo 4.6 o seguinte: “é proibido o uso de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização e secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos. O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada”. Ficou bem claro, não é? Pano de prato não!
Já a CVS nº 6 fala em seu artigo 16.3 que não é permitido “fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos”. Ela é um pouco menos específica, mas, ainda assim, prioriza o uso de panos descartáveis.
Em seu próprio site, a ANVISA fala que o uso de pano de prato não é recomendado. No entanto, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária local, já que cada estado e município tem autonomia para legislar sobre as ações e serviços públicos de saúde.
Por esse motivo, é tão importante conhecer a legislação aplicada à sua região. Apesar de seguirem as mesmas regras básicas, algumas são mais específicas que outra. E não adianta seguir a legislação aplicada à São Paulo se você mora em Minas Gerais. Quando o fiscal chegar, ele vai ter um chek-list de acordo com sua região.
De uma forma ou de outra, o uso do pano de prato, independentemente da legislação aplicada, é perigoso. É só lembrar como o pano de prato em casa viajar por aí: pia, bancada, mesa, panela, mão, ombro, braço, roupa, torneira, garfo, copo, fogão.
Imagina quantos microrganismos vão se acumulando ao longo do dia e o quanto eles crescem naquele ambiente úmido e quentinho.
Com o pano descartável, não tem erro. Usou? Jogou fora. Sem risco de contaminação. Sem dar chance para o crescimento microbiano.
Hábito doméstico não entra na cozinha
Não importa o quanto você tenha feito isso em casa sem morrer ou matar alguém, a cozinha industrial tem regras. Tem legislação, tem fiscalização.
O problema do pano de prato
Um estudo, em 2007, analisou as condições higiênico-sanitárias em 47 pontos de vendas de comercialização de sanduíches tipo cachorro-quente, em Londrina, no Paraná.
Após observar os resultados, um grave problema detectado foi em relação aos panos de prato.
A maioria deles, 82%, apresentavam condições inadequadas para limpeza, ou seja, estavam sujos, manchados, com gordura, etc. Sem falar que nenhum dos estabelecimentos tinha um pano de prato para utensílios e outro para limpeza das mãos, o mesmo valia para qualquer situação.
A grande questão aqui é que os panos de prato vêm sendo apontados como um disseminador de microrganismos. Algo que antes não estava contaminado, pode vir a ser pelo uso de um pano de prato.
Vários estudos que realizaram a análise microbiológico de panos de prato revelaram a presença de microrganismo como Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae e Enterobacter. Esses microrganismos podem vir do contato com a pele, equipamentos, utensílios e o crescimento bacteriano é intensificado em um local único, como é o caso pano.
Então, esse paninho, aparentemente inofensivo, ao entrar em contato com um alimento acaba passando esses microrganismos e acaba sendo uma festa das bactérias.
O blog Food Safety Brazil publicou uma enquete feita por um programa matinal e mostrou que além de secar a louça o pano tem outras funções como: enxugar as mãos, secar a pia, pegar alimentos e… pasmem… até limpar o chão.
Os dados abaixo mostram que apenas 21% das 1332 pessoas que responderam a enquete utilizam o pano apenas para secar a louça. Os outros 79% o utilizam também para outras finalidades.
Alguns estudos pesquisaram a presença de microrganismos patogênicos, aqueles que fazem mal a saúde, e encontraram coliformes fecais (E.coli), Salmonela e Staphylococus aureus; além de fungos e outras bactérias presentes nos panos.
Os microrganismos encontrados podem ser provenientes da contaminação cruzada através das mãos que não foram higienizadas corretamente, dos cabelos que encostaram no pano quando o mesmo fica apoiado nos ombros, das superfícies onde o pano é passado para limpar, dos alimentos que são pegos com eles, entre outros.
E em cozinhas das Instituições de Ensino Superior (IES), pode?
As cozinhas das IES, não são classificadas como industriais ou Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Se o pano for usado somente para limpeza de bancada, com troca após a aula prática e que o tempo não exceda 2 horas, não vejo porque não.
E você o que acha?
Referência
Adaptado de nutriconsultoria. Disponivel em: https://www.nutriconsultora.com.br/uso-de-pano-de-prato. Acesso em: 18 jun. 2022.
Adaptado de nutri mix. Disponível em: https://www.nutrimixassessoria.com.br/vigilancia-sanitaria-sobre-pano-de-prato/#:~:text=Em%20seu%20pr%C3%B3prio%20site%2C%20a,e%20servi%C3%A7os%20p%C3%BAblicos%20de%20sa%C3%BAde. Acesso em: 18 jun. 2022.
Food Safety Brazil. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/troque-o-pano-de-prato-a-cada-duas-horas/. Acesso em: 18 jun. 2022.
Food Safety Brazil. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/os-perigos-do-uso-inadequado-do-pano-de-prato/. Acesso em: 18 jun. 2022.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Pano de prato na cozinha, pode ou não pode?. Post 279. Nutrição Atenta. 2022.
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