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Por onde começar a análise do cardápio da UAN?

A análise da composição nutricional e do preço começa com a proteína. Despois de escolhida a proteína devemos escolher a guarnição, prato base (arroz e feijão, que são itens fixos na maioria das vezes) saladas e sobremesas. Massas recheadas ou à bolonhesa são considerados pratos proteicos.


Algumas sugestões importantes de indicação de carne, per capita e porção dos alimentos:


Sugestão de carne vermelha = 4 x semana.

Sugestão de carne branca = 3 x semana.

Sugestão de embutidos = 1 x mês.

Sugestão de per capita = 120g para carne sem osso e 250g para carne com osso.

Sugestão de ovo = 2 unidades.

Sugestão porção verduras cruas = 20g.

Sugestão de porção de salada de legumes crus = 35g.

Sugestão de porção de salada de legumes cozidos = 35g.

Sugestão de porção de maionese de legumes = 65g.

Sugestão de porção de arroz = 150g.

Sugestão de porção de feijão = 110g.

Sugestão de porção de guarnição com verduras cozidas = 20g.

Sugestão de porção de guarnição com batata frita = 130g.


Para garantir a qualidade do cardápio, é importante considerar a diversidade de preparações, o equilíbrio entre os diferentes grupos alimentares e o número adequado de porções por refeição e nesse sentido o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é uma ferramenta recomendada (Veiros, 2003). Esse método auxilia o nutricionista na elaboração de um cardápio adequado no posto de vista nutricional e em aspectos sensoriais (Proença et al, 2008). O AQPC é um método que tem como finalidade a avaliação de cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas, tipo de carnes e teor de enxofre dos alimentos.


O método AQPC avalia a presença de alimentos sulfurados (ricos em enxofre). Essa necessidade é explicada porque esses alimentos podem causar desconforto abdominal nos clientes.


É feita a análise do cardápio diário, que implica avaliação mensal, reunindo dados semanais tabulados em relação ao número total de diais averiguados.


Exemplo de aplicação do método AQPC.


Referências


Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 3 ed. Florianópolis: Editora UFSC; 2008. 221 p. Disponível em: https://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2014/04/Proen%C3%A7a-souza-2005-Qualidade-nutricional-e-sensorial-na-produ%C3%A7%C3%A3o-de-refei%C3%A7%C3%B5es.pdf. Acesso em: 20 nov. 2023.


VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC, 2003. Nutr. Pauta 2003; 11(1):36-42. Disponível em: https://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2014/04/2003-VEIROS-e-PROEN%C3%87A.pdf. Acesso em: 20 nov. 2023.


Como referenciar este post?

CINTRA, Patricia. Por onde começar a análise do cardápio da UAN? Post 586. Nutrição Atenta. 2024.




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