Trata-se de uma reação que ocorre no ovo cozido.
Sobre a reação: o aquecimento da água colocada para cozinhar o ovo, reage quimicamente com o ferro presente na gema, formando sulfeto de ferro, um sal mineral que tem essa tonalidade cinza-esverdeada.
Embora seja um gás tóxico – muito temido pelos trabalhadores em minas subterrâneas, onde representa risco de sufoco, envenamento ou mesmo de explosão – esse sulfeto mostra-se inofensivo nos ovos, pois a ciência até hoje não apontou riscos toxicológicos nesse esverdeamento.
Para muitos autores, a origem da reação nem estaria na gema, mas na clara, pois é nela que surge esse sulfeto de hidrogênio que, com o aquecimento da água externa, vai reagir quimicamente com o ferro presente na gema, formando sulfeto de ferro, um sal mineral que tem essa tonalidade cinza-esverdeada. Então, por quanto mais tempo o ovo for cozido, mais sulfeto de ferro seria formado e mais forte ficaria o esverdeamento.
Colocado cru, dentro de um copo de água, um ovo fresco afunda enquanto um ovo mais velho, com mais ar, e então mais leve, tende a boiar. E´ que, com o tempo, vai se formando mais ar dentro do ovo. E o sulfito ferroso, que é acinzentado, se oxidará em presença desse ar e se transformará em sulfito férrico, que é esverdeado. Então, um ovo mais velho sempre terá maior presença de ar e, em vez de cinza, será sempre mais verde a cor da gema. Ou seja, é a idade e a quantidade de ar, maior ou menor, dentro do ovo, que determinará se a superfície da gema ficará esverdeada ou acinzentada.
Mas não é só isso. Tem mais ciência para explicar esse fenômeno, pois a gema poderá ficar esverdeada mesmo na ausência da clara, sempre que essa gema apresentar pH mais elevado que o normal em um ovo fresco. E´ que ela, a gema, contem suficiente enxofre e ferro para, sozinha, provocar essa reação que mudará sua coloração. Além disso, vale observar, então, que além dessa questão do pH da gema, temos a questão do pH da clara, o qual se eleva bastante ao longo do período de armazenamento, tornando-se mais alto que o pH da gema.
Agora sim, falemos da cocção e sua temperatura. Durante o armazenamento, a proteína da clara vai lentamente se decompondo, liberando uma pequena quantidade de ácido sulfídrico (H2S). Com o aquecimento, durante a cocção, essa liberação se acelera e o ácido formado vai reagir com o ferro da gema, formando os já citados FeS e Fe2S3 (sulfito ferroso e sulfito férrico).
Se, por um lado, aceita-se que essa re-coloração da gema não representa risco toxicológico, por outro lado, convenhamos, tampouco pode ser aceita ou tolerada como se fosse uma gourmetização do ovo. Trata-se de uma alteração, em geral, indesejável sensorialmente, que muitos prefeririam evitar.
Há, inclusive, quem defenda que esse esverdeamento ocorre porque o ovo “passou do ponto”, foi cozido por mais tempo que o recomendável ou sob temperaturas muito elevadas. Mas – e me desculpem os websites e as redes sociais – a coisa não é tão simples assim. Primeiro de tudo, não se deveria desprezar os efeitos da “idade” do ovo, seu “frescor”, seu prazo de validade. Ela, a idade, é que determinará se a cor será transformada para cinza ou para verde.
Fatores que interferem na reação:
1. Idade do animal.
2. Frescor do ovo.
3. Prazo de validade.
Curiosidades
O sulfito ferroso de cor acinzentada se oxida reagindo com o ar se transformando em sulfito férrico que é esverdeado.
Para que não ocorra a reação é preciso:
1. Primeiro de tudo, usar ovos frescos 2. Não ferver os ovos por mais de 15 minutos 3. Por fim, uma vez cozidos, colocá-los imediatamente sob água fria
Referência
BLOG FOOD SAFETY BRAZIL. Gema cozida esverdeada faz mal a saúde?. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/gema-cozida-esverdeada-faz-mal-a-saude/#:~:text=Ovos%20cozidos%2C%20muito%20frequentemente%2C%20apresentam,de%20hidrog%C3%AAnio%20durante%20a%20coc%C3%A7%C3%A3o. Acesso em: 24 abril 2024.
Luiz Eduardo R. de Carvalho, professor de Bromatologia em Saúde na UFRJ.
Como referenciar este post?
CINTRA, Patricia. Reação de sulfeto de hidrogênio no ovo. Post 628. Nutrição Atenta. 2024.
Instagram: @cintra.nutricionista e @nutricao_atenta