O mais correto é utilizar somente a clara em preparações a milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura. A albumina quando é acrescentada na massa para empanamento promove aumento da crocância e coloração, ela também reduz a retenção de óleo no produto, provavelmente pela sua natureza lipofóbica.
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CINTRA, Patricia. É verdade que devemos utilizar clara e gema em preparações a milanesa? ?. Post 6. Nutrição Atenta. 2021.